تاثیر استفاده از فیبر بامبو و صمغ گوار بر ویژگی های فیزیکی شیمیایی، رئولوژیکی، ماندگاری و ارگانولپتیکی نودل فوری
محل انتشار: پژوهش های صنایع غذایی، دوره: 32، شماره: 3
سال انتشار: 1401
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 340
فایل این مقاله در 16 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FOODRE-32-3_004
تاریخ نمایه سازی: 23 آذر 1401
چکیده مقاله:
چکیدهزمینه مطالعاتی: شاخه های بامبو دارای کالری کم و فیبر رژیمی بالایی هستند. ارزش تغذیه ای شاخه های بامبو شامل پروتئین، اسیدهای آمینه، مواد معدنی، چربی، قند و فیبر هستند. هدف: هدف از این پژوهش تاثیر استفاده از فیبر بامبو و صمغ گوار بر ویژگی های فیزیکی شیمیایی، رئولوژیکی، ماندگاری و ارگانولپتیکی نودل می باشد. روش کار: اثر سطوح مختلف صمغ گوار ۳/۰ و ۵/۰ درصد و فیبر بامبو ۵،۱۰،۱۵ و ۲۰ درصد بررسی گردید. در روز اول تولید ویژگی های فیزیکی شیمیایی خاکستر، چربی، پروتئین، ویسکوزیته و pH و آزمون های حسی فرآورده نهایی شامل بافت، رنگ، طعم، بو و پذیرش کلی بررسی شد. همچنین عدد پراکسید و اسیدیته در روز اول تولید و در مدت زمان نگهداری۹۰ و ۱۸۰روز پس از تولید نودل، با استفاده ار نرم افزار SPSS مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج: نتایج نشان داد افزودن فیبر بامبو و صمغ گوار باعث افزایش معنی دار (p<۰.۰۵) میزان خاکستر و ویسکوزیته در تیمارهای نودل گردید. ولی میزان pH و پروتئین در تیمارها کاهش (p>۰.۰۵) یافت و بر میزان چربی تیمار ها تاثیر معنی داری (p>۰.۰۵) نداشت. همچنین میزان پراکسید و اسیدیته در روز اول تولید تیمارها کاهش معنی دار(p>۰.۰۵) داشتند. در طی مدت زمان نگهداری تیمارها، میزان پراکسید و اسیدیته کمی افزایش یافتند، ولی به دلیل خاصیت آنتی اکسیدانی فراوان فیبر بامبو، در تیمارهای حاوی فیبر بامبو کمتر از تیمار شاهد بدست آمد. از لحاظ امتیازات حسی تاثیر معنی داری بر روی میزان بو و پذیرش کلی نداشتند. طعم، رنگ و بافت تیمارها به طور معنی داری امتیاز بیشتری نسبت به تیمار شاهد دریافت کردند. نتیجه گیری نهایی: افزودن فیبر بامبو و صمغ گوار باعث بهبود خصوصیات فیزیکی شیمیایی و حسی در تیمارهای نودل شد. تیمارهای حاوی ۱۰ و۱۵ درصد فیبر بامبو و ۵/۰درصد صمغ گوار، به عنوان تیمار های برتر معرفی گردید.واژگان کلیدی: نودل، فیبر بامبو، صمغ گوار
کلیدواژه ها:
نویسندگان
مانیا صالحی فر
دانشگاه آزاد شهر قدس
ربابه خلخالی
گروه علوم و صنایع غذایی، واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
تکتم مستقیم
عضو هیات علمی دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهرقدس گروه صنایع غذایی
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :