بررسی تاثیر جمود تعشی بر کیفیت، ارزش غذایی و تغییرات پروفایل اسید چرب فیله قره برون (Acipenser persicus) پرورشی منجمد
محل انتشار: پژوهش های صنایع غذایی، دوره: 32، شماره: 3
سال انتشار: 1401
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 405
فایل این مقاله در 16 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FOODRE-32-3_009
تاریخ نمایه سازی: 23 آذر 1401
چکیده مقاله:
زمینه مطالعاتی: بعد از صید ماهی، یون های کلسیم باعث انقباض ماهیچه های آن می شوند، و با توجه به این که انرژی وجود ندارند، بنابراین ماهیچه ها به حالت سفت باقی می مانند، که جمود نعشی نامیده می شود، و زمان آن با سرد سازی ماهی هنگام صید کاهش می یابد. هدف: مطالعه حاضر با هدف بررسی تاثیر جمود نعشی بر ویژگی های غذایی، اسید چرب، شیمیایی، میکروبی و حسی فیله قره برون پرورشی در شرایط انجماد انجام شد. روشها: ماهی ها توسط خروج از آب کشتار شدند. فیله بسته بندی شده به روش تحت خلاء قبل از گذراندن جمود نعشی به عنوان شاهد استفاده شد. ماهی قره برون بعد از بیومتری و گذراندن جمود نعشی در یخ فیله شده و به روش تحت خلاء بسته بندی گردید. کیفیت فیله های آزمایشی و شاهد توسط آزمایشات فیزیکی((pH، میکروبی مانند تعداد کلی باکتری ها و باکتری های استافیلوکوکوس، سودوموناس و کلی فرم و شیمیایی از جمله PV، TBARS، FFA و TVB-N و حسی نظیر بافت، بو، رنگ، طعم و مزه و پذیرش کلی بررسی شد. ارزش غذایی و پروفایل اسیدهای چرب تعیین شدند. نتایج: ماهی ها ۸۰/۱ کیلوگرم وزن و ۶۰ سانتی متر طول داشتند. در تیمارهای آزمایشی و شاهد: pH، تعداد کلی باکتری ها و باکتری های سودوموناس و استافیلوکوکوس، شیمیایی و حسی طی زمان نگهداری تغییرات معنی دار نشان دادند(۰۵/۰p<). باکتری کلی فرم مشاهده نشد. ارزش غذایی تفاوت معنی دار نداشت (۰۵/۰p>). اسید پالمتیک (۱۶/۳۴ – ۶۷/۳۳ درصد) بیشترین مقدار بود. نمایه پلی ان در تیمار آزمایشی (۱۸/۰ ) در مقایسه با شاهد (۲۰/۰) کاهش یافت. نسبت اسیدهای چرب غیر اشباع به اشباع در تیمارهای شاهد و آزمایشی ۵۸/۱ و ۸۴/۰ بود. تیمارها شش ماه در شرایط انجماد ماندگاری داشتند. رنگ، بافت و پذیرش کلی در تیمار آزمایشی در مقایسه با شاهد بهتر ارزیابی شدند (۰۵/۰p<). نتیجه گیری نهایی: با توجه به اولویت ویژگی های حسی به سایر عوامل تهیه فیله از قره برون پرورشی بعد از گذراندن جمود نعشی پیشنهاد می شود.
نویسندگان
مینا سیف زاده
عضو هیئت علمی مر کز ملی تحقیقات فراوری ابزیان
قربان زارع گشتی
مسئول بخش
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :