بررسی نوع ماهی، غلظت نمک و زمان تخمیر بر خصوصیات حسی سس ماهی ایرانی (مهیاوه)
محل انتشار: پژوهش های صنایع غذایی، دوره: 32، شماره: 1
سال انتشار: 1401
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 275
فایل این مقاله در 18 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FOODRE-32-1_002
تاریخ نمایه سازی: 23 آذر 1401
چکیده مقاله:
زمینه مطالعاتی: مهیاوه، سس ماهی سنتی ایران است، که در اثر تخمیر و هیدرولیز ماهی تولید می گردد. نوع ماهی، غلظت نمک و زمان تخمیر بر خصوصیات حسی سس ماهی ایرانی و کیفیت آن موثر است. تا کنون عمده تولید مهیاوه به صورت سنتی بوده است و بررسی علمی و اقدامات صنعتی روی آن با هدف دستیابی به محصولی با خصوصیات حسی بهترصورت نگرفته است. بنابراین هدف کلی از این پژوهش بررسی نوع ماهی، غلظت نمک و زمان تخمیر بر خصوصیات حسی سس ماهی ایرانی (مهیاوه) بود. روش کار: بدین منظور اثر نوع ماهی (تن ،آنچوی و ساردین)، غلظت نمک (۲۵،۱۵ و ۳۵ درصد) و زمان تخمیر(۷۵،۳۰ و۱۲۰روز) بر امتیاز رنگ، بو، مزه و پذیرش کلی مورد بررسی قرار گرفت. ۱۵ تیمار مطابق با روش سطح پاسخ باکس بنکن طراحی شد. نتایج: نتایج نشان داد با گذشت زمان (از ۳۰ به ۱۲۰روز)، افزایش غلظت نمک (از ۱۵ به ۳۵ درصد) و استفاده از هر سه نوع مختلف ماهی (تن، آنچوی، ساردین) اثر معنی دار (۰۵/۰P≤) در بهبود خصوصیات حسی (رنگ، بو، مزه، پذیرش کلی) مهیاوه داشت و نوع ماهی و غلظت نمک اثر معنی دار بر تغییرات رنگ سس مهیاوه نداشت )۰۵/۰ (P>. بهینه سازی همزمان برای دستیابی به حداکثر امتیاز رنگ، بو، مزه و پذیرش کلی در سس مهیاوه، با ۹۴/۹۹ درصد مطلوبیت در زمان تخمیر ۱۲۰ روز با نوع ماهی سوم (ساردین) و در غلظت نمک ۳۳/۲۸ درصد، بدست آمد. نتیجه گیری نهایی: با بهینه سازی شرایط تولید سس مهیاوه می توان سس ماهی با خصوصیات حسی بهتر و کیفیت بالاتر تولید نمود.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
لیلا ناطقی
دانشگاه آزاد اسلامی،واحد ورامین پیشوا،گروه علوم وصنایع غذایی،ورامین، ایران
فاطمه کاویان
گروه صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین – پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران
محمد رضا اسحاقی
استادیار دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین - پیشوا
سارا موحد
گروه صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین – پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :