بهینه سازی کاهش میزان کلسترول شیر با استفاده از بتاسیکلودکسترین و کاتچین هیدرات
محل انتشار: پژوهش های صنایع غذایی، دوره: 31، شماره: 4
سال انتشار: 1400
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 168
فایل این مقاله در 14 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FOODRE-31-4_005
تاریخ نمایه سازی: 23 آذر 1401
چکیده مقاله:
زمینه مطالعاتی: بتاسیکلودکسترین یک الیگومر حلقوی متشکل از هفت مولکول گلوکوپیرانوز می باشد که جهت جداسازی کلسترول مواد غذایی مورد استفاده قرار می گیرد. هدف: این مطالعه با هدف بررسی اثر استفاده از کاتچین هیدرات جهت کاهش سطح مورد نیاز بتاسیکودکسترین برای دستیابی به حداکثر کاهش کلسترول شیر هموژنیزه و استریلیزه می باشد. روش کار: در این مطالعه از روش سطح پاسخ و طرح مرکب مرکزی جهت ارزیابی تغییرات میزان کلسترول شیر به عنوان متغیر وابسته استفاده شد. متغیرهای مستقل شامل بتاسیکلودکسترین از غلظت ۱۲/۰ تا ۴۸/۲ % ، کاتچین هیدرات از غلظت ۰۱/۰ تا ۱۲/۰% و زمان مخلوط کردن نمونه های شیر تیمار شده با کاتچین هیدرات و بتاسیکلودکسترین از ۴۸/۶ تا ۵۲/۴۸ دقیقه بودند. میزان پروتئین و چربی شیر، اثر ممانعت-کنندگی از فعالیت رادیکال آزاد و میزان فعالیت آنتی اکسیدانی کل در نقاط مرکزی اندازه گیری شدند. ارزیابی حسی برای نمونه های شیر کنترل و تیمار شده انجام گرفت. نتایج: نتایج نشان دادند حداکثر کاهش میزان کلسترول (۹۶/۹۶%) در غلظت کاتچین هیدرات ۰۱/۰ % ، بتاسیکلودکسترین ۱۲/۰ % و زمان مخلوط کردن ۳۸ دقیقه حاصل شد. میزان چربی و پروتئین در نمونه های تیمار شده نسبت به کنترل کاهش معنی داری یافت. میزان فعالیت آنتی اکسیدانی و فعالیت رادیکال آزاد افزایش معنی داری یافت. ارزیابی حسی بین نمونه های شاهد و بهینه تفاوت معنی داری نشان نداد و نمونه ی بهینه مورد پذیرش ارزیاب ها قرار گرفت. نتیجه گیری نهایی: نتایج نشان دادند کاتچین هیدرات می تواند میزان بتاسیکلودکسترین مورد نیاز جهت جداسازی کلسترول شیر را کاهش دهد و کمترین تاثیر را بر سایر ریزمغذی های شیر بگذارد
کلیدواژه ها:
نویسندگان
مریم معینی نیا
دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد اصفهان (خوراسگان)، اصفهان، ایران
زهرا علی بابایی
مربی، گروه علوم دامی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد اصفهان (خوراسگان)، اصفهان، ایران
نفیسه زمین دار
دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی- دانشکده کشاورزی-دانشگاه آزاد اسلامی اصفهان (خوراسگان)-اصفهان- ایران ۸۱۵۵۱۳۹۹۹۸
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :