بررسی تاثیر صمغ های مرو و گوار و امولسیفایر داتم بر ویژگی های کیفی کیک فنجانی فاقد گلوتن بر پایه آرد بلوط و آرد برنج
محل انتشار: پژوهش های صنایع غذایی، دوره: 31، شماره: 4
سال انتشار: 1400
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 173
فایل این مقاله در 25 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
این مقاله در بخشهای موضوعی زیر دسته بندی شده است:
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FOODRE-31-4_009
تاریخ نمایه سازی: 23 آذر 1401
چکیده مقاله:
زمینه مطالعاتی: بیماران مبتلا به سلیاک به دلیل حساسیت به گلیادین گلوتن باید از مصرف محصولات دارای گلوتن اجتناب کنند. هدف: هدف از این پژوهش، تهیه فرمولاسیون بهینه کیک فنجانی بدون گلوتن بر پایه نسبت های متفاوت آرد بلوط به آرد برنج (۱۰ تا ۵۰ درصد) است. روش کار: در این راستا، تاثیر افزودن نسبت مساوی هیدروکلوئید مرو و گوار (۶/۰-۰%) وامولسیفایر داتم (۱-۰%) برمهم ترین خصوصیات کیفی محصول شامل ویژگی های بافتی (سفتی، ارتجاعیت، پیوستگی)، دانسیته و تخلخل ارزیابی، توسط روش سطح پاسخ مدل سازی گردید. سپس ویژگی های کیفی نمونه های شاهد و منتخب حاصل از مدل، در طول ۱۴ روز مورد ارزیابی و مقایسه قرار گرفت. همچنین این دو نمونه از نظر خصوصیات حسی با هم مقایسه شدند. نتایج: نتایج این پژوهش نشان داد که افزایش سهم آرد بلوط و استفاده از هیدروکلوئیدها در سطوح بالا، باعث افزایش دانسیته و سختی محصول می شود، درحالیکه سطوح متوسط این متغیرها بر ویژگی های کیفی محصول تاثیر مناسبی دارد. افزودن امولسیفایر داتم نیز افزایش میزان تخلخل محصول را موجب می گردد. با درنظر گرفتن ویژگی های کیفی محصول و سطوح مطلوبیت به دست آمده، دو نمونه بهینه با مقادیر متفاوت از متغیرهای مستقل حاصل شد. مقایسه محصول بهینه با نمونه شاهد در طول مدت نگهداری، نشان دهنده ی پایداری بیشتر ویژگی های بافتی آنها در مقایسه با نمونه شاهد بود که به حفظ رطوبت مواد اولیه و افزودنی های فرمولاسیون و کاهش سرعت رتروگراداسیون نشاسته مرتبط می باشد. نتیجه گیری نهایی: درنهایت با درنظرگرفتن همه فاکتورهای کیفی محصول، ۶۷/۱۶% نسبت آرد بلوط به آرد برنج، ۱/۰% صمغ (نسبت مساوی مرو و گوار) و ۸۳/۰% امولسیفایر داتم به لحاظ وجود خصوصیات تغذیه ای، ویژگی های بافتی و حسی مطلوب و قیمت مناسب، برای تهیه این فرآورده با کیفیت مطلوب معرفی می گردد.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
ستاره میرحسینی
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد اصفهان (خوراسگان)، دانشگاه آزاد اسلامی، اصفهان، ایران
هاجر عباسی
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد اصفهان (خوراسگان)، دانشگاه آزاد اسلامی، اصفهان، ایران
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :