تاثیرروش پخت بر باقی مانده ی فلزات سنگین در گوشت تعدادی از گونه های ماهی دریای خزر
محل انتشار: پژوهش های صنایع غذایی، دوره: 31، شماره: 4
سال انتشار: 1400
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 119
فایل این مقاله در 14 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FOODRE-31-4_012
تاریخ نمایه سازی: 23 آذر 1401
چکیده مقاله:
در این پژوهش، تاثیر چهار روش پخت شامل مایکروویو، گریل کردن، کباب کردن و سرخ کردن بر روی میزان نه عنصر فلزی سمی شامل سرب، کادمیوم، آرسنیک، روی، مس، نیکل، کروم و منگنز در بافت عضله سه گونه از ماهی های پرمصرف دریای خزر همچون، ماهی سفید (Rutilus kutum)، کپور معمولی(Common carp) و کفال (Liza aurata) مورد بررسی قرار گرفت. برای این منظور ابتدا مرحله هضم اسیدی با کمک اسید نیتریک صورت گرفت. عناصر مورد نظر توسط دستگاه نشر القای پلاسما قرائت شد. در ارتباط با اثر فرآیند پخت بر فلز کادمیم، در ماهی سفید کادمیوم در همه تیمار ها کاهش یافته بود و کمترین میزان کادمیوم در ماهی سفید کباب شده مشاهده شد. در ماهی سفید کمترین میزان کروم در تیمار های گریل شده و مایکروویو شده، مشاهده شد. در ماهی سفید گریل کردن و مایکروویو باعش کاهش کروم شدند. بیشترین میزان نیکل در ماهی سفید در نوع کباب شده آن مشاهده شد و نمونه گریل شده کمترین میزان را داشت. در ماهی سفید فقط روش کباب کردن باعث کاهش معنی دار مس گردید. در ماهی کفال همه تیمار ها باعث کاهش معنی دار این عنصر شدند؛ اما در سرخ کردن کمترین میزان این عنصر مشاهده شد. مقدار روی در دو ماهی کفال و کپور نسبت به سایر عناصر چشمگیر بود. فرآیند کباب کردن منجر به کاهش این عنصر گردید. کباب کردن و گریل کردن باعث کاهش معنی دار منگنز شد. در ماهی کفال و کپور بیشترین افت مربوط به نمونه های سرخ شده بود. در مجموع ماهی سفید سالم ترین گونه و ماهی کپور ناسالم ترین ماهی از بین سه گونه مذکور بودند. در مقایسه بین فرآیند های مختلف پخت نیز کباب کردن و پس از آن گریل کردن باعث بیشترین کاهش در مجموع فلزات سنگین سه ماهی و هفت عنصر شده بود و در مقابل، مایکروویو در اکثر موارد باعث حفظ این عناصر در ماهی پخته شده گردید.
نویسندگان
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :