بررسی تاثیر نوع فیلم بسته بندی و اتمسفر درون بسته بر ویژگی های نان سنگک غنی شده با پودر تفاله هویج

نان سنگک از انواع نان های مسطح است که به دلیل عطروطعم مناسب، در صدر مصرف نان های سنتی ایران قرار دارد. لذا این نان گزینه مناسبی برای غنی سازی با فیبرهای رژیمی می باشد. با توجه به اینکه یکی از مهم ترین دلایل ضایعات زیاد نان سنگک، عدم بسته بندی و نگهداری صحیح آن می باشد. لذا در این پژوهش تاثیر نوع فیلم بسته بندی و اتمسفر داخل بسته در طول دوره نگهداری بر ویژگی های نان سنگک غنی شده با پودر تفاله هویج مورد بررسی قرار گرفت. تعیین ویژگی های مکانیکی، کیفی و میکروبی نان سنگک غنی شده و شاهد تحت اتمسفر اصلاح شده (۸۰ درصد دی اکسید کربن، ۲۰ درصد نیتروژن) و اتمسفر محیط در دو دمای ۴ و ۲۰ درجه سانتی گراد با دو نوع فیلم نانو پلیمر سیلیکونی و فیلم پلی اتیلن سبک بررسی شد. نتایج بافت سنجی نان نشان داد که نان غنی شده با پودر تفاله هویج نسبت به نان شاهد کمترین بیاتی و فیلم نانو پلیمر سیلیکونی نسبت به فیلم پلی اتیلن سبک از روند بهتری در کنترل بیاتی نان برخوردار بودند. نتایج رنگ سنجی نیز نشان داد میزان فاکتور L* کاهش یافته ولی میزان a* افزایش یافته است که به علت وجود ترکیبات رنگی داخل نان سنگک غنی شده بود که باعث مشتری پسندی نان تولیدشده بود. نان های قرار گرفته شده در بسته های با اتمسفر اصلاح شده و در دمای ۴ درجه سانتی گراد از تازگی بهتری نسبت به بقیه نمونه ها برخوردار بودند. بار میکروبی نان سنگک غنی-شده و شاهد به طور قابل توجهی تحت تاثیر هر سه عامل زمان، دما و اتمسفر موجود در بسته بودند به طوری که با کاهش غلظت دی اکسید کربن و افزایش زمان نگهداری، کپک زدگی در نمونه ها مشاهده گردید.