تاثیر لاکتوباسیلوس پلانتاروم بر تغییر خصوصیات شیمیایی و میکروبی زیتون طی عمر ماندگاری

زمینه مطالعاتی: در طی سال های اخیر، استفاده از محصولات حاوی باکتری های پروبیوتیک به دلیل ویژگی های منحصربه فرد آن ها گسترش چشمگیری یافت. هدف: در این مطالعه به تاثیر استارتر لاکتیکی لاکتوباسیلوس پلانتاروم، غلظت نمک و درصد اسید استیک بر خصوصیات شیمیایی و میکروبی زیتون طی ۹۰ روز و در دمای°C ۲۸ مپرداخته شد. روش کار: به منظور اجرای این تحقیق ظروف ۱ کیلوگرم زیتون با دو تیمار (۸ درصد آب نمک+۱/۰ درصد استیک اسید) و (۶ درصد آب نمک و ۳/۰ درصد استیک اسید) پر شد. سپس در روز پنجم آزمون، تلقیح باکتری اسیدلاکتیکی صورت گرفت. از ظروف بدون باکتری به عنوان نمونه شاهد استفاده شد. آزمایش های شیمیایی شامل اندازه گیری اسیدیته،pH ، شوری و پراکسید و آزمایش های میکروبی شامل اندازه گیری باکتری های اسیدلاکتیکی، گرمادوست، مزوفیل و مخمر و قارچ مطابق با استاندارد ملی ایران در طی دوره نگهداری انجام شد. نتایج: نتایج نشان داد بار باکتری های اسیدلاکتیکی در تیمارهای لاکتوباسیلوس پلانتاروم و شاهد با افزایش زمان نگهداری افزایش معنی داری داشت (۰۵/۰p <). کمترین رشد باکتری های گرمادوست و بالاترین رشد مزوفیل و مخمر و قارچ در تیمار شاهد اندازه گیری شد (۰۵/۰p <). ویژگی های حسی و pH زیتون در هر دو تیمار شاهد و لاکتوباسیلوس پلانتاروم تحت تاثیر نوع اسیدیته و نمک قرار نگرفت (۰۵/۰p <). تیمار زیتون دارای باکتری لاکتوباسیلوس پلانتاروم بالاترین سطح اسیدیته را داشت. نتیجه گیری نهایی: باتوجه به نتایج کاهش سطح نمک (۶ درصد) و افزایش سطح اسید استیک (۳/۰ درصد) در کنار تلقیح باکتری های لاکتیکی به خصوص لاکتوباسیلوس پلانتاروم به عنوان روشی کارآمد در طی تخمیر زیتون به کار برده شود.