اثرات فرآیند قلیایی کردن بر کیفیت پودر کاکائو تولید شده
محل انتشار: پژوهش های صنایع غذایی، دوره: 31، شماره: 1
سال انتشار: 1400
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 309
فایل این مقاله در 14 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FOODRE-31-1_010
تاریخ نمایه سازی: 23 آذر 1401
چکیده مقاله:
دانه های کاکائو به شکل خام یا فراوری شده، در سطح وسیعی در محصولات غذایی مورد استفاده قرار می گیرند. از فاکتورهای کیفی محصولات حاوی پودر کاکائو میزان پلی فنل و شدت رنگ می باشد که فرایند قلیایی کردن یکی از مراحل مهم برای تغییر رنگ پودر کاکائو محسوب می شود. مطالعه ی حاضر در جهت بررسی اثر نوع و غلظت های مختلف محلول های قلیایی بر میزان رنگ و پلی فنول کل پودر کاکائو انجام شد. دانه های کاکائوی خشک شده ی واریته ی کامرون، با غلظت ها و ترکیب های مختلفی از محلول های NaOH، K۲CO۳ و NH۴HCO۳ قلیایی شدند. تیمارها از نظر ویژگی های شیمیایی و خواص حسی (عطر و طعم، رنگ و مزه) مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که با تغییر نوع و غلظت محلول قلیایی، مقدار شاخص قهوه ای شدن (OD۴۶۰ / OD۵۲۵) و میزان پلی فنول کل و دیگر ویژگی های شیمیایی مورد مطالعه (رطوبت، خاکستر، خاکستر نامحلول در اسید و pH) به طور معنی داری تغییر یافته است (۰۱/۰≥ p). بیشترین مقدار شاخص قهوه ای شدن و کمترین نسبت مونومر آنتوسیانین ها به محتوای پلیمرهای زرد و قهوه ای (F۱ / F۳) در نمونه های قلیایی شده در مقایسه با نمونه ی شاهد مشاهده شد. نمونه شاهد دارای مقادیر پلی فنول کل بیشتری نسبت به پودر کاکائوی قلیایی بود. علاوه براین، در نمونه های قلیایی شده، با افزایش غلظت قلیا، مقادیر پلی فنول کاهش یافت. در غلظت یکسان، قلیائیت با محلول NaOH در مقایسه با قلیائیت با محلول K۲CO۳، میزان پلی فنول بالاتر، اما میزان شاخص قهوه ای شدن پایین تری تولید کرد. بیشترین مقدار شاخص قهوه ای شدن در نمونه ای که با محلول ترکیبی ۵/۱ درصد K۲CO۳ و ۵/۰ درصد NH۴HCO۳ قلیایی شده بود، مشاهده گردید.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
فریبا محمدی الستی
گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی، واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز
نارملا آصفی
گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی، واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز
رامین ملکی
گروه کروماتوگرافی پژوهشکده جهاد کشاورزی ارومیه،
سید صادق سیدلو هریس
دانشگاه تبریز دانشکده کشاورزی گروه مهندسی بیوسیستم
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :