بهینه سازی متغیرهای فرمولاسیون و شرایط فرایند اکستروژن با رویکرد تولید اسنک حجیم غنی شده حاوی آرد عناب
محل انتشار: پژوهش های صنایع غذایی، دوره: 31، شماره: 1
سال انتشار: 1400
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 200
فایل این مقاله در 17 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FOODRE-31-1_011
تاریخ نمایه سازی: 23 آذر 1401
چکیده مقاله:
یکی از مهم ترین مشکلات تغذیه ای دنیای کنونی، سوء تغذیه ناشی از کمبود پروتئین و فیبر در رژیم غذایی است. با غنی سازی محصولات اکسترود شده توسط فیبر می توان به تولید محصولی با کالری، چربی و کلسترول کمتر دست یافت. عناب اثرات درمانی گوناگونی مانند کاهش دهندگی قند خون، خواص آنتی اکسیدانی، ضد التهاب و اثرات محافظت کبدی دارد. در این پژوهش بر پایه طرح مرکب مرکزی چرخش پذیر ، اثر متغیرهای فرایند اکستروژن شامل سرعت چرخش ماردون (۱۲۰، ۱۵۰ و ۱۸۰ دور بر دقیقه)، آرد عناب (۵، ۱۰ و ۱۵ درصد) و رطوبت خوراک ورودی (۱۲، ۱۶ و ۲۰ درصد) بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی (انبساط، تخلخل، جذب آب و چربی) و پذیرش کلی فراورده حجیم شده بر پایه ذرت-گندم (۵۰-۵۰) مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد؛ افزودن آرد عناب سبب کاهش نسبت انبساط و تخلخل شد و با افزایش هم زمان دو پارامتر سرعت چرخش و آرد عناب به واسطه کاهش ویسکوزیته، خصوصیات اسنک بهبود یافته و در نتیجه نسبت انبساط و تخلخل افزایش یافت. بیشترین مقدار پذیرش کلی (۳۳/۴) مربوط به نمونه دارای کمترین مقدار آرد عناب و رطوبت و بالاترین سرعت مارپیچ بود. افزودن آرد عناب اثر منفی بر پذیرش کلی نمونه ها داشت. با افزودن آرد عناب، به دلیل قند بالای عناب، طی حرارت اکستروژن، فرآیند کارامل شدن انجام شده؛ تغییر رنگ قابل توجه ای در محصول مشاهده، بافت فراورده چسبنده و طعم و مزه سوختگی حاصل می گردد. شرایط بهینه تولید محصول اکسترود شده، شامل میزان رطوبت خوراک ۱۹/۱۳ درصد، میزان آرد عناب ۳۰/۶ درصد و سرعت چرخش ماردون ۲/۱۲۲ دور بر دقیقه تعیین گردید.
نویسندگان
فخری شهیدی
دانشگاه فردوسی مشهد
الناز میلانی
استادیار پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی گروه پژوهشی فراوری مواد غذایی. جهاددانشگاهی مشهد
الهام انصاری فر
استادیار علوم و صنایع غذایی، مرکز تحقیقات عوامل اجتماعی موثر بر سلامت، گروه بهداشت عمومی، دانشکده بهداشت، دانشگاه علوم پزشکی بیرجند
محمد خلیلیان موحد
دانشجوی دکتری گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد
فریده صالحی پور
دانش آموخته کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :