اثر دما و هیدروکلوئیدهای زانتان و گوار بر ویژگی های رئولوژیکی سس سالسا
محل انتشار: پژوهش های صنایع غذایی، دوره: 30، شماره: 3
سال انتشار: 1399
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 125
فایل این مقاله در 11 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FOODRE-30-3_006
تاریخ نمایه سازی: 23 آذر 1401
چکیده مقاله:
سس سالسا یکی از محصولات محبوب و پرمصرف گوجه فرنگی است که حاوی قطعات گوجه فرنگی، پیاز، سیر، فلفل دلمه ای، نمک، سبزیجات معطر، ادویه جات و اسید می باشد. در این پژوهش برخی از خواص فیزیکی و شیمیایی سس سالسا مانند اسیدیته، قند کل، نمک، مواد جامد محلول در آب، pH و خاکستر کل و پارامترهای رئولوژیکی سس سالسا با استفاده از ویسکومتر بروکفیلد در سه دمای ۵، ۲۵ و ℃ ۴۵ و در سه سطح مختلف صمغ های زانتان و گوار شامل (زانتان ۱۰۰ % ، گوار ۱۰۰% و زانتان و گوار ۵۰-۵۰% ) اندازه گیری شد. محاسبات انجام شده براساس روش میچکا نشان داد که سس سالسا دارای رفتار غیر نیوتنی از نوع قانون توان است. n یا شاخص رفتار جریان برای همه نمونه ها در محدوده (۲۸۲/۰ تا ۳۷۸/۰) و ضریب پایداری (k) بین (۹۱/۱ تا ۱۲/۳) بدست آمد. شاخص رفتار جریان کوچکتر از یک نشان دهنده رفتار رقیق شوندگی با برش یا سودوپلاستیسیته نمونه های سس سالسا بود که با افزایش دما، مقادیر شاخص جریان رفتار (n) و ضریب پایداری (k) کاهش یافتند. همچنین با استفاده از معادله آرنیوس تابعیت ضریب پایداری سس سالسا با دما تعیین و انرژی فعالسازی بین KJ mol-۱ ۲۱۳۵/۳ تا ۹۴۷/۱۰ بدست آمد. سس سالسای حاوی صمغ گوار و زانتان دارای کمترین انرژی فعال سازی بود و بعد از آن سس حاوی ۱۰۰ درصد زانتان قرار داشت این سس در دمای ۵ درجه سانتی گراد بیشترین ضریب پایداری را نشان داد و بنابراین از ویژگی های رئولوژیکی مناسب تری نسبت به سایر نمونه ها برخوردار بود.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
اکرم شریفی
هیات علمی
نسیم پور ابراهیم
دانشگاه ازاد سبزوار
مریم ملکی
دانشگاه ازاد سبزوار
نسیم دیواندری
دانشگاه ازاد سبزوار
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :