تاثیر تیمار آنزیمی ترانس گلوتامیناز بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و میکروبی ماست سویای سین بیوتیک
محل انتشار: پژوهش های صنایع غذایی، دوره: 30، شماره: 3
سال انتشار: 1399
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 148
فایل این مقاله در 13 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FOODRE-30-3_013
تاریخ نمایه سازی: 23 آذر 1401
چکیده مقاله:
در سالهای اخیر استفاده از محصولات سویا به دلیل آگاهی مصرف کنندگان در مورد فواید سویا به طور روزافزونی افزایش یافته است. ماست پروبیوتیک سویا به دلیل داشتن ترکیبات فراسودمندی همچون میکروارگانیسم های پروبیوتیک و پری بیوتیک ها ی طبیعی (رافینوز، استاکیوز)، از اهمیت ویژه ای برخوردار است و جزء فرآورده های سین بیوتیک در نظر گرفته می شود. هدف از انجام این پژوهش، بررسی تاثیر مقادیر مختلف آنزیم TG (۰، ۰۱۵/۰، ۰۳/۰و ۰۴۵/۰ درصد) و اینولین (۰، ۱ و ۲ درصد) بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و میکروبی ماست سویای سین بیوتیک طی مدت ۲۱ روز نگهداری در یخچال بود. در تولید ماست سویای سین بیوتیک، از لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس La-۵ و بیفیدوباکتریوم لاکتیس Bb-۱۲ به عنوان باکتری های پروبیوتیک استفاده گردید. یافته ها نشان داد با افزایش غلظت آنزیم، مقدار اسیدیته و سینرزیس کاهش و میزان pH به طور معنی داری (۰۰۱/۰p <) افزایش یافت؛ درحالی که تاثیر معنی داری بر ماده خشک مشاهده نشد. همچنین افزایش غلظت اینولین به طور معنی داری باعث افزایش اسیدیته، ماده خشک و کاهش pH و سینرزیس نمونه ها ی ماست گردید(۰۰۱/۰p <). با گذشت زمان نگهداری مقدار pH و سینرزیس به طور معنی داری کاهش و میزان اسیدیته تا روز چهاردهم افزایش و پس از آن کاهش یافت (۰۰۱/۰p <). این درحالی است که تغییر معنی داری در میزان ماده خشک مشاهده نشد. بررسی رنگ محصول با دستگاه رنگ سنج نشان داد که تمام متغیرهای مورد بررسی شامل غلظت آنزیم، اینولین و مدت زمان نگهداری اثر معنی داری بر پارامتر های روشنایی (L*)، قرمزی (a*) و زردی (b*) گذاشتند (۰۰۱/۰p <). همچنین به طور کلی با افزایش غلظت آنزیم و زمان نگهداری تعداد شمارش کلی پروبیوتیک ها کاهش و با افزایش غلظت اینولین تعداد آن ها افزایش یافت (۰۱/۰p <). درهرحال، تعداد باکتری های پروبیوتیک در تمامی نمونه های ماست سویای سین بیوتیک طی مدت ۲۱ روز نگهداری بالاتر از cfu/g ۱۰۷ تعیین گردید.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
خدیجه عباباف
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان
حسین جوینده
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان
بهزاد ناصحی
دانشگاه پیام نور مشهد
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :