بررسی اثر عملیات میدان الکتریکی پالسی بر مخمر کلویورومایسس مارکسیانوس در دوغ
محل انتشار: پژوهش های صنایع غذایی، دوره: 30، شماره: 2
سال انتشار: 1399
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 156
فایل این مقاله در 12 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FOODRE-30-2_003
تاریخ نمایه سازی: 23 آذر 1401
چکیده مقاله:
زمینه مطالعاتی: بادکردگی دوغ ناشی از فعالیت مخمرها یکی از معایب عمده این محصول به حساب میآید. مخمر کلویورومایسسمارکسیانوس یکی از مهمترین عوامل فساد دوغ و عامل بادکردگی محصول است. هدف: در این تحقیق اثر عملیات میدان الکتریکی پالسی بر مخمر کلویورومایسسمارکسیانوس در دوغ بررسی شده است. روش کار: بدین منظور ابتدا نمونههای دوغ توسط مخمر کلویورومایسسمارکسیانوس با جمعیت تقریبی ۱۰۵ سلول در هر میلیلیتر تلقیح گردید و سپس تحت عملیات میدان الکتریکی پالسی شامل شدت میدان الکتریکی ۱، ۲، ۳و ۴ کیلو ولت در سانتیمتر و تعداد پالس ۵۰، ۱۰۰، ۱۵۰، ۲۰۰و ۲۵۰ قرار گرفت. سپس به منظور بررسی جمعیت باقیمانده مخمر از روش کشت میکروبی استفاده گردید. اثر عملیات میدان الکتریکی پالسی بر روی رفتار رئولوژیکی، ویسکوزیته و درصد دوفاز شدن دوغ نیز مورد بررسی قرار گرفت. بررسی مورفولوژیکی سلولهای مخمر قبل و بعد از اعمال عملیات میدان الکتریکی پالسی با استفاده از میکروسکوپ روبشی با بزرگنمایی ۱۵۰۰۰-۵۰۰۰ انجام شد. نتایج: بررسی ها نشان داد عملیات میدان الکتریکی پالسی سبب کاهش جمعیت مخمر در نمونههای دوغ گردید ((p<۰/۰۵. بیشترین کاهش در تیمار فرآوری شده با عملیات میدان الکتریکی پالسی با شدت میدان الکتریکی kv/cm۴ و تعداد پالس ۱۰۰-۲۵۰ مشاهده گردید. عملیات میدان الکتریکی پالسی سبب کاهش میزان ویسکوزیته گردید و درصد دوفاز شدن نمونههای دوغ تحت این عملیات افزایش نشان داد ((p<۰/۰۵. نتایج بررسی مورفولوژیکی، نشان داد عملیات میدان الکتریکی پالسی سبب تغییراتی در مورفولوژی سلول مخمر شده است. نتیجه گیری نهایی: عملیات میدان الکتریکی پالسی سبب کاهش جمعیت مخمر کلویورومایسسمارکسیانوس که عامل مهم بادکردگی و فساد دوغ است، میگردد.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
زهره دیدار
گروه علوم و صنایع غذایی، واحد نیشابور، دانشگاه آزاد اسلامی، نیشابور، ایران
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :