اثر استفاده از آرد لوپین و نشاسته ذرت بر ویژگی های رئولوژیکی خمیر، بافت و ویژگی های ارگانولپتیکی کیک فاقد گلوتن
محل انتشار: پژوهش های صنایع غذایی، دوره: 30، شماره: 2
سال انتشار: 1399
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 199
فایل این مقاله در 18 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
این مقاله در بخشهای موضوعی زیر دسته بندی شده است:
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FOODRE-30-2_006
تاریخ نمایه سازی: 23 آذر 1401
چکیده مقاله:
زمینه مطالعاتی: بیماران سلیاکی باید از مصرف محصولات دارای گلوتن اجتناب کنند. پس، برنامهریزی برای تولید فرآوردههای فاقدگلوتن و همچنین بهبود آنها، از اهمیت ویژهای برخوردار است. لوپین گیاهی از خانواده حبوبات است که به علت داشتن محتوای پروتئینی بالا، علاوه بر اینکه ارزش تغذیه ای محصول را افزایش می دهد تاثیرات مثبتی بر حفظ رطوبت، بهبود بافت، افزایش ماندگاری و آرومای محصول می شود. هدف: در این پژوهش تاثیر آرد لوپین به عنوان منبع غنی از پروتئین و فیبر رژیمی بر ویژگیهای کیک بدونگلوتن بررسی شد. روش کار: در این مطالعه، با استفاده از نرمافزار Design-Expert و طرحCombined D-optimal Design ، ۲۰ فرمولاسیون تولید شد و اثر آرد لوپین در سطوح ۵، ۱۰ و ۱۵ %، نشاسته ذرت در سطوح ۸۵، ۹۰ و ۹۵ %، صمغهای گوار و کاراگینان هر کدام در سطوح ۱، ۵/۱ و ۲ % بر ویسکوزیته خمیر، بافت و ویژگیهای ارگانولپتیکی کیک بررسی شد. نتایج: نتایج سنجش ویسکوزیته نشان داد که آرد لوپین به علت فاقدگلوتن بودن، سبب کاهش ویسکوزیته و صمغهای گوار و کاراگینان با جذب آب، سبب افزایش ویسکوزیته شدند. بررسی آزمون بافت سنجی نشان داد که آرد لوپین و صمغهای گوار و کاراگینان باعث کاهش سختی بافت کیک شدند. نتایج ارزیابی های حسی نیز نشان داد که آرد لوپین و صمغ گوار سبب بهبود این ویژگیها شدند اما صمغ کاراگینان در بهبود این ویژگیها اثرگذار نبود. نتیجه گیری نهایی: با توجه به نتایج بدست آمده، فرمولاسیون با ۱۵ % آرد لوپین، ۸۵ % نشاسته ذرت، ۱ % گوار و ۱ % کاراگینان، دارای ویسکوزیته ای مناسب و بافتی نرم تر و مورد قبول تر بود و بیشترین امتیاز پذیرش کلی گرفت و به عنوان فرمولاسیون بهینه انتخاب گردید.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
محبوبه پیروانی
گروه علوم و صنایع غذایی، واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
مانیا صالحی فر
گروه علوم و صنایع غذایی، واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
نادر کریمیان خسروشاهی
ارشد علوم و صنایع غذایی، معاونت غذا و دارو، دانشگاه علوم پزشکی تبریز، ایران
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :