بهینه سازی فرمولاسیون شیر کاکائو حاوی صمغ تراگاکانتین با استفاده از روش سطح پاسخ
محل انتشار: پژوهش های صنایع غذایی، دوره: 29، شماره: 3
سال انتشار: 1398
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 222
فایل این مقاله در 14 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FOODRE-29-3_010
تاریخ نمایه سازی: 23 آذر 1401
چکیده مقاله:
زمینه مطالعاتی: استفاده از هیدروکلوئیدهای بومی مانند صمغ کتیرا میتواند در جلوگیری از ناپایداری فیزیکی شیر کاکائو گرهگشا باشد. هدف: این پژوهش به منظور دستیابی به فرمولاسیون بهینه شیر کاکائو با ویژگیهای مطلوب فیزیکی شیمیایی و حسی انجام شد و صمغ تراگاکانتین (بخش محلول کتیرا) به عنوان پایدارکننده مورد استفاده قرار گرفت. روش کار: در این مطالعه، از روش سطح پاسخ با طرح مرکب مرکزی به بررسی اثر صمغ تراگاکانتین در ۵ سطح (۰، ۰۷۵/۰، ۱۵/۰، ۲۲۵/۰ و ۳/۰ درصد) و پودر کاکائو در ۵ سطح (۲، ۵/۳، ۵، ۵/۶ و ۸ درصد) بر خواص فیزیکی شیمیایی و حسی شیر کاکائو پرداخته شد. نتایج: نتایج آنالیز آماری نشان داد در فرمولاسیون شیر کاکائو، افزایش هر دو عامل پودر کاکائو و صمغ تراگاکانتین باعث افزایش pH شد (۰۵/۰P≤). اسیدیته نمونهها نیز، با افزایش میزان صمغ تراگاکانتین کاهش یافت (جدول ۴ و شکل ۱)، در حالی که افزودن پودر کاکائو تاثیر معنیداری بر اسیدیته نداشت. بررسی ویسکوزیته نشان داد که افزودن تراگاکانتین و پودر کاکائو در فرمولاسیون شیر کاکائو، منجر به افزایش ویسکوزیته شد (۰۵/۰P≤). میزان رسوب نمونهها با افزایش پودر کاکائو افزایش یافت، در حالی که افزایش میزان صمغ تراگاکانتین تاثیر دوگانهای بر میزان رسوب نمونه ها داشت به طوری که افزایش آن تا حدود میزان ۲۲۵/۰ درصد سبب کاهش میزان رسوب و افزایش آن از مقدار ذکر شده تا ۳/۰ درصد سبب افزایش میزان رسوب شد. ارزیابی حسی نمونههای شیر کاکائو نشان داد که بیشترین مقبولیت حسی مربوط به نمونههای حاوی مقدار میانی پودر کاکائو میباشد اما صمغ تراگاکانتین تاثیر معنیداری بر پذیرش کلی نمونههای شیر کاکائو از دیدگاه ارزیابان حسی نداشت. اثر متقابل صمغ تراگاکانتین و پودرکاکائو نیز، بر پذیرش کلی نمونهها معنیدار نبود. همچنین یافته های حاصل از توزیع اندازه ذرات نمونه بهینه حاکی از افزایش اندازه ذرات نمونه شیر کاکائو با افزودن صمغ تراگاکانتین بود. نتیجه گیری نهایی: نتایج بهینهسازی نشان داد که بهترین نمونه با خواص فیزیکی شیمیایی و حسی مطلوب، زمانی حاصل میشود که فرمولاسیون شیر کاکائو شامل ۱۲/۵ درصد پودر کاکائو و ۱۰/۰ درصد صمغ تراگاکانتین باشد.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
فاطمه زرآبادی پور
گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده داروسازی، علوم پزشکی تهران، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
زهرا پیراوی ونک
گروه پژوهشی مواد غذایی، پژوهشکده غذایی و کشاورزی، پژوهشگاه استاندارد، کرج، ایران
مهرناز امینی فر
گروه پژوهشی مواد غذایی، پژوهشکده غذایی و کشاورزی، پژوهشگاه استاندارد، کرج، ایران
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :