تاثیرغنی سازی خمیر بربری با آرد کامل کینوا بر ویژگی های فارینوگرافی و کیفیت نان
محل انتشار: پژوهش های صنایع غذایی، دوره: 28، شماره: 4
سال انتشار: 1397
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 136
فایل این مقاله در 10 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FOODRE-28-4_008
تاریخ نمایه سازی: 23 آذر 1401
چکیده مقاله:
هدف از انجام پژوهش حاضر، بررسی امکان تولید نان بربری غنی شده با آرد کامل کینوا بوده است. بدین منظور آرد گندم با نسبت های ۰، ۱۰، ۱۵ و ۲۰ درصد با آرد کامل کینوا جایگزین شد. سپس ویژگی های فارینوگرافی خمیر شامل میزان جذب آب، زمان گسترش، زمان پایداری و درجه نرم شدن مورد بررسی قرار گرفت. همچنین تخلخل، سفتی، رنگ و خصوصیات حسی نان بربری نیز ارزیابی شد. نتایج به دست آمده نشان داد که میزان جذب آب و زمان گسترش خمیر به صورت معنی داری (۰۵/۰>P) در نمونههای خمیر حاوی آرد کامل کینوا افزایش پیدا کرد، ولی زمان مقاومت خمیرنمونه های حاوی آرد کامل کینوا کاهش معنی داری (۰۵/۰>P) داشت و درجه نرم شدگی خمیر افزایش پیدا کرد. نتایج بررسی تخلخل نان و سفتی نان ها مشخص کرد که نان شاهد و نان حاوی ۱۰ درصد کینوا بالاترین تخلخل و کمترین سفتی را داشتند. بررسی رنگ نان ها نشان داد که میزان a* پوسته نان در نانهای حاوی کینوا به صورت معنی داری افزایش داشته و شاخصهای * bو*Lنیز به صورت معنیداری کاهش یافته است (۰۵/۰>P). همچنین از نظر ارزیابی حسی، نان حاوی ۱۰ درصد آرد کامل کینوا و نمونه شاهد بیشترین امتیاز را کسب کردند. بنابراین میتوان آرد گندم را تا میزان ۱۰ درصد آرد با کامل کینوا، بدون تغییر نامطلوب در ویژگیهای حسی و کیفی نان بربری، غنیسازی کرد.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
مهرداد موذنی
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه زنجان
سهیلا زرین قلمی
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه زنجان
علی گنجلو
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه زنجان
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :