تولید نوشیدنی تخمیری بدون گلوتن بر پایه کینوا توسط باکتری های پروبیوتیک
محل انتشار: پژوهش های صنایع غذایی، دوره: 29، شماره: 1
سال انتشار: 1398
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 213
فایل این مقاله در 16 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FOODRE-29-1_003
تاریخ نمایه سازی: 23 آذر 1401
چکیده مقاله:
زمینه مطالعاتی: دانههای کینوا ارزش تغذیهای بالایی دارند، اما با انجام عمل تخمیر میتوان خواص تغذیهای آن را افزایش داد. هدف: در پژوهش حاضر، تولید نوشیدنی تخمیری بدون گلوتن بر پایه کینوا توسط باکتریهای پروبیوتیک لاکتوباسیلوسپلانتاروم و لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس با نسبت ترکیبی۵۰– ۵۰ همراه با شیرینکننده طبیعی عسل به میزان ۵ درصد و عرق گیاهی نعناع در چهار سطح ۰، ۱، ۲ و۳ درصد مورد بررسی قرار گرفت. روش کار: بعد از انجام تخمیر به مدت ۱۶ ساعت در دمای °C۳۷ ، بهترین نمونه نوشیدنی بر اساس نتایج حاصل از ارزیابی ویژگیهای حسی، میزان فنول کل و فعالیت ضداکسایشی (مهارکنندگی رادیکالهای DPPH و H۲O۲ ) انتخاب گردید. نمونه انتخاب شده به مدت ۱۴ روز در دمای یخچال نگهداری شد و ویژگیهای حسی، میزان فنول کل، فعالیت ضداکسایشی، pH، اسیدیته، مواد جامد کل، میزان مواد جامد محلول در آب (بریکس)، میزان زندهمانی باکتریها و درصد الکل در طول مدت زمان نگهداری مورد بررسی قرار گرفت. نتایج: نتایج نشان داد که فرآیند تخمیر باعث افزایش در میزان فنول کل، فعالیت ضداکسایشی و اسیدیته و کاهش در pH، مواد جامد کل و بریکس میشود. همچنین نوشیدنی حاوی عرق نعناع به میزان ۳ درصد با بالاترین ویژگیهای حسی به عنوان بهترین نمونه انتخاب شد. در طول ۱۴ روز نگهداری نوشیدنیهای پروبیوتیک در یخچال، تمامی ویژگیهای کیفی ذکر شده به جز اسیدیته کاهش پیدا کردند. اما باکتریهای پروبیوتیک زندهمانی خود را در حد میزان تعریف شده برای فراوردههای پروبیوتیکی (حداقل ۱۰۶– ۱۰۸ سلول در هر میلیلیتر) حفظ کردند. نتیجهگیری کلی: با توجه به نتایج به دست آمده مشخص شد که نوشیدنی پروبیوتیک بر پایه کینوا حاوی ۵ درصد عسل و ۳ درصد عرق نعناع را میتوان به عنوان یک نوشیدنی فراسودمند و جایگزین نوشیدنیهای رایج و مضر موجود در بازار در نظر گرفت.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
ساناز ابراهیمی جم
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه زنجان
سهیلا زرین قلمی
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه زنجان
علی گنجلو
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه زنجان
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :