بررسی ویژگی های میکروبی و فیزیکی شیمیایی ماست حاوی شیر یولاف
محل انتشار: پژوهش های صنایع غذایی، دوره: 28، شماره: 2
سال انتشار: 1397
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 134
فایل این مقاله در 10 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FOODRE-28-2_004
تاریخ نمایه سازی: 23 آذر 1401
چکیده مقاله:
پروبیوتیکها در طی چند سال اخیر به دلیل فواید سلامت بخش خود به طور قابل ملاحظهای مورد توجه قرار گرفتهاند. حفظ تعداد سلولهای زنده در سطوح بالا تا قبل از تاریخ انقضا جهت تامین مزایای سلامتی بخش ضروری میباشد. یولاف به دلیل دارا بودن مقادیر قابل ملاحظه فیبرهای محلول و نامحلول و توانایی تخمیرپذیری بالای آن توسط باکتریهای اسیدلاکتیک توجه زیادی را به خود جلب کرده است. هدف از انجام این پژوهش بررسی اثر پریبیوتیکی شیر یولاف در تولید محصول ماست حاوی شیر یولاف به عنوان یک محصول غذایی جدید و بررسی ویژگیهای میکروبی و فیزیکیشیمیایی آن میباشد. در این مطالعه، اثر جایگزینی شیر یولاف با شیر کم چرب (۵/%۲) در ۴ سطح ۰، ۱۰، ۱۵ و ۲۰ درصد (حجمی/حجمی) بر روی زندهمانی باکتریهایLactobacillus acidophilus LA-۵ و باکتریهای آغازگر ماست (Lactobacillus bulgaricus وStreptococcus thermophilus) و ویژگیهای فیزیکیشیمیایی ماست در طی ۲۱ روز نگهداری (روزهای ۱، ۷، ۱۴ و ۲۱) بررسی گردید. بررسی نتایج آماری نشان داد که جایگزینی شیر یولاف به طور معنیدار (۰۵/۰>P) منجر به کاهش pH و افزایش اسیدیته و زندهمانی باکتریهایLactobacillus acidophilus LA-۵ در ماستهای حاوی شیر یولاف نسبت به ماست شاهد میگردد. به طورکلی در کلیه نمونهها با گذشت زمان نگهداری، شمارش کلی باکتریهای پروبیوتیک و آغازگر زنده و pH کاهش و اسیدیته افزایش یافت. نتایج حاصل نشان داد با افزایش درصد شیر یولاف افزوده شده ویسکوزیته نمونه ها کاهش مییابد. ماست حاوی ۲۰% شیر یولاف در تمام روزهای نگهداری بیشترین مقدار زندهمانی باکتریهای پروبیوتیک Lactobacillus acidophilus LA-۵ را نشان داد.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
سمیرا فرقانی
گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز
سیدهادی پیغمبردوست
گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز
جواد حصاری
گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز
رضا رضایی مکرم
گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :