اثر گاز ازن بربرخی ویژگی های شیمیایی و میکروبی ادویه ها دارچین، میخک و زنجبیل
محل انتشار: پژوهش های صنایع غذایی، دوره: 27، شماره: 4
سال انتشار: 1396
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 195
فایل این مقاله در 13 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FOODRE-27-4_012
تاریخ نمایه سازی: 23 آذر 1401
چکیده مقاله:
ادویه ها به عنوان مواد طبیعی با خاصیت آنتی اکسیدانی، از جمله نکهدارنده ها موثر در مواد غذایی خام و فراوری نشده هستند که مستعد آلودگی با باکتری ها (فرم رویشی و فرم اسپوری)، مخمر ها وکپک ها میباشند. در این پژوهش ، تیماردهی ادویهها دارچین، زنجبیل و میخک با گاز ازن با غلظت ۴ گرم در ساعت ، در زمان های ۰، ۱۰، ۲۰، ۴۰ و ۶۰ دقیقه انجام و ویژگی های میکروبی و شیمیایی آنها بررسی شد. نتایج به دست آمده نشان داد که نوع ادویه و زمان تیماردهی بر میزان آلودگی میکروبی ادویه ها تاثیر معنی دار (۰۵/۰P<) داشته است به طوریکه میخک بیشترین و زنجبیل کمترین آلودگی میکروبی را بعد از ازن دهی نشان دادند. همچنین افزایش زمان ازن دهی باعث کاهش قابل توجه در میزان آلودگی میکروبی شد، به طوریکه شمارش میکروارگانیسمهای هوازی مزوفیل و شمارش کپک و مخمر بعد از ۶۰ دقیقه و کلی فرم بعد از ۱۰ دقیقه ازن زنی به صفر رسید. بررسی ویژگی های شیمیایی نیز نشان داد با اعمال ۶۰ دقیقه گاز ازن میزان رطوبت تغییر معنی دار نداشت، جز در مورد میخک که بعد از تیماردهی افزایش نشان داد. دارچین دارای بیشترین و زنجبیل دارای کمترین رطوبت بودند. ترکیبات فنولی اندازه گیری شده در سه ادویه دارچین، میخک و زنجبیل به ترتیب از بیشتر به کمتر بود و این میزان در نمونه دارچین با ۵۲ درصد کاهش بعد از تیماردهی معنی دار بود. درصد بازدارندگی رادیکال DPPH در سه ادویه متناظر با مقدار ترکیبات فنولی آنها بود و تیماردهی با ازن در نمونه زنجبیل باعث کاهش ۴۷ درصدی فعالیت آنتی اکسیدانی آن شد.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
هدایت قنبری اصل
گروه علوم و صنایع غذایی، واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ایران
نارملا آصفی
گروه علوم و صنایع غذایی، واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ایران
شهرام حنیفیان
گروه علوم و صنایع غذایی، واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ایران
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :