مقایسه اثر افزودن مستقیم عصاره و استفاده از فیلم فعال آنتی اکسیدانی حاوی عصاره برگ های گزنه در پایداری اکسیداتیو روغن سویا
محل انتشار: پژوهش های صنایع غذایی، دوره: 26، شماره: 3
سال انتشار: 1395
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 166
فایل این مقاله در 17 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FOODRE-26-3_005
تاریخ نمایه سازی: 23 آذر 1401
چکیده مقاله:
استفاده از ترکیبات آنتی اکسیدانی طبیعی به جای آنتی اکسیدان های سنتزی، یکی از رویکردهای نوین در فراوری و نگهداری مواد غذایی محسوب می شود. هدف از این پژوهش، مقایسه فعالیت آنتیاکسیدانی عصاره اتانولی برگهای گزنه (Urtica dioica L.) در پایدارسازی روغن سویا به دو شکل افزودن مستقیم عصاره به روغن و استفاده از فیلم فعال نشاسته حاوی این عصاره میباشد. ابتدا میزان ترکیبات فنولی و ظرفیت آنتی اکسیدانی عصاره گزنه ارزیابی شد و در ادامه تاثیر عصاره و فیلم فعال نشاسته در افزایش پایداری اکسیداتیو روغن سویا با اندازهگیری مقادیر عدد پراکسید، ظرفیت احیاکنندگی رادیکالهای آزاد DPPH و شاخص پایداری اکسیداتیو (OSI) طی ۶۰ روز نگهداری در دمای C° ۲۵ تعیین شد و با آنتی اکسیدان سنتزی TBHQ مقایسه گردید. قدرت مهارکنندگی DPPH و OSI در نمونه روغن حاوی عصاره گزنه در غلظت ppm۸۰۰ در روز شصتم نگهداری، اختلاف معناداری با مقادیر این پارامترها در نمونه حاوی ppm۱۰۰ TBHQ نداشت. نتایج این آزمون ها در نمونه های روغن در تماس با فیلم های فعال، نشان داد که با گذشت زمان و افزایش میزان آنتی اکسیدان مهاجرت کرده، فعالیت آنتی اکسیدانی و شاخص پایداری اکسیداتیو روغن افزایش می یابد. عدد پراکسید روغن سویا در طول زمان افزایش یافت اما افزودن مستقیم عصاره و استفاده از فیلم فعال، هردو قادر به کنترل میزان افزایش در عدد پراکسید روغن بودند و در زمان های طولانی مدت نگهداری، تاثیر فیلم فعال بیشتر از افزودن مستقیم عصاره بود. با این وجود، افزودن عصاره گزنه اثرات نامطلوبی روی شاخص های رنگی در روغن سویا داشت و با افزایش غلظت عصاره افزوده شده و همچنین افزایش میزان مهاجرت از فیلم فعال، شدت رنگ سبز در روغن بیشتر شد. نتایج این پژوهش نشان داد که استفاده از فیلم فعال حاوی عصاره گزنه قادر است پایداری اکسیداتیو روغن سویا را در طول نگهداری در حد مطلوبی حفظ کند.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
هادی الماسی
۱ استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :