بررسی ویژگی، کاربرد و ایمنی مصرف ساخارین در صنایع غذایی

در دهه های اخیر مصرف مواد غذایی کم کالری حاوی جایگزینهای قند به منظور کاهش انرژی دریافتی، کنترل وزن و نیز کاهش قند خون در بیماریهایی مانند دیابت رواج یافته است. برای کاهش کالری و اندیس گلایسمی میتوان ساکاروز را با کربوهیدراتهای با قابلیت هضم پایین از قبیل پلی ال ها (ایزومالت، سوربیتول، مانیتول، زایلیتول، لاکتیتول) و شیرین کننده های مصنوعی (ساخارین، سیکلامات، آسپارتام و آسه سولفام(K جایگزین کرد. ساخارین یک شیرین کننده مصنوعی غیرمغذی است که ۳۰۰ برابر از ساکاروز شیرینتر است و به عنوان شیرینکننده مصنوعی کاربرد وسیعی در صنایع غذایی در تولید نوشابه های رژیمی، شیرینی، نان، مربا، بستنی و کنسرو دارد. همچنین در صنایع آرایشی و بهداشتی عمده کاربرد ساخارین در تولید دهانشویه و خمیر دندان است. این محصول به شکل کریستالهای سفید بی بو و یا پودر سفید است. فرمول مولکولی آن C۷H۴NNaO۳S میباشد که دارای جرم مولی ۲۰۵/۱۷ گرم بر مول است. ساخارین میتواند با سایر شیرین کننده های مصنوعی یا قندهای الکلی مخلوط شود و در فرمولاسیون طیف وسیعی از محصولات مورد استفاده قرار بگیرد زیرا مخلوط شیرین کننده ها میتواند نقاط ضعف یکدیگر را پوشش دهد . هدف این مقاله مروری بررسی مکانیسم تشکیل، ویژگیهای فیزیکی، شیمیایی، ارگانولپتیک، متابولیسم و پتانسیل بالقوه کاربردهای ساخارین در صنعت غذا میباشد.