ارزیابی پارامترهای حسی پاستیل زنجبیلی با استفاده از روش های سطح پاسخ و تحلیل مولفه های اصلی
سال انتشار: 1398
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 161
فایل این مقاله در 16 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FOODER-18-1_002
تاریخ نمایه سازی: 20 دی 1401
چکیده مقاله:
در این پژوهش، اثر سطوح متفاوت ژلاتین پای مرغ (۳، ۵ و ۷ درصد) و کنسانتره انگور (۶۰، ۷۰ و ۸۰ درصد) بر پارامترهای رنگی پاستیل زنجبیلی با استفاده از روش رویه پاسخ و پارامترهای حسی با استفاده از تحلیل مولفه های اصلی ارزیابی شده است. اثر ضد میکروبی زنجبیل با آزمون میکروبی نمونه های پاستیل مطابق استاندارد بررسی و گزارش شد. با افزایش ژلاتین، میزان *L (شفافیت) نمونه پاستیل کاهش و میزان *a (قرمزی) و *b (زردی) آن افزایش داشت و افزایش کنسانتره انگور تاثیر مثبت بر افزایش قرمزی نمونه ها گذاشت (۰.۰۱). مطابق نتایج این پژوهش، میزان۳.۰۱ درصد ژلاتین و ۶۰ درصد کنسانتره انگور بهترین شرایط فرمولاسیون پاستیل تعیین شد. در آزمون میکروبی، باکتریهای اسید لاکتیک، مقاوم به اسید و آنتروباکتریاسه در نمونه های حاوی ۳ درصد ژلاتین، ۶۰ درصد کنسانتره، ۵ درصد ژلاتین، ۶۰ درصد کنسانتره، و ۷ درصد ژلاتین، ۶۰ درصد کنسانتره بیشترین رشد را نشان دادند و در بقیه نمونه ها هیچ رشدی مشاهده نشد. کپک و مخمر نیز در هیچ یک از نمونه ها رشدی نداشتند. در نمونه های بدون زنجبیل (شاهد)، بیشترین رشد میکروبی (بالاتر از حد مجاز) مشاهده شد. نتایج آزمون حسی نشان داد که نمونه حاوی ۵ درصد ژلاتین و ۸۰ درصد کنسانتره انگور دارای بالاترین امتیاز پذیرش کلی است. در استفاده از روش تحلیل مولفه اصلی مشخص شد پذیرش کلی نمونه ها با رنگ و مزه و حالت چسبندگی نمونه ها بیشترین ارتباط را دارد، از این رو میتوان با بهبود پارامترهای رنگ، مزه و کاهش حالت چسبندگی در پاستیل، به پذیرش کلی بالایی دست یافت.
نویسندگان
سیده پرستو مجاوریان
دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
زینب رفتنی امیری
دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
هدی شهیری طبرستانی
گروه شیمی مواد غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، گلستان.
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :