اثر شیره توت و صمغ های دانه ریحان و کتیرا بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، خواص آنتی اکسیدانی و خصوصیات حسی شیرکاکائو
سال انتشار: 1398
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 119
فایل این مقاله در 14 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FOODER-18-1_007
تاریخ نمایه سازی: 20 دی 1401
چکیده مقاله:
امروزه، تمایل افراد به مصرف غذای سالم و با کیفیت موجب شده است تا تولیدکنندگان مواد غذایی، در فرمولاسیون مواد غذایی از مواد اولیه طبیعی با خواص عملکردی مطلوب استفاده کنند. شیره توت میزان شیرینی کمتری نسبت به شکر دارد و حاوی ترکیبات فنلی و آنتی اکسیدانی مفیدی است.در این تحقیق در فرمولاسیون شیرکاکائوی کم چرب، شیره توت به میزان برابر شکر مصرفی (۹ درصد) و صمغ کتیرا و صمغ دانه ریحان (به ترتیب به میزان ۰.۳ درصد و ۰.۵ درصد وزنی/وزنی) به تنهایی و به صورت توام ۰.۴ درصد از هر یک از صمغ ها (وزنی/وزنی)، به جای هیدروکلوئیدهای تجاری استفاده شد. ویژگی های فیزیکوشیمیایی، مقدار ترکیبات فنلی، میزان مهار رادیکال های آزاد (IC۵۰) و خصوصیاتحسی در روز اول تولید ارزیابی شدند. نتایج بررسیها نشان داد با کاربرد شیره توت به جای شکر و استفاده از صمغ های کتیرا و دانه ریحان در شیر کاکائوی کمچرب مقدار ساکارز، IC۵۰، رسوب و *L در مقایسه با شاهد به طور معنی داری کاهش و میزان ترکیبات فنلی، ویسکوزیته، *a و *b به طور معنی داری (۰.۰۵≤p ) افزایش مییابد. نتایج ارزیابی حسی نشان داد استفاده از صمغ کتیرا و صمغ دانه ریحان به ترتیب در غلظت های ۰.۳ و ۰.۵ درصد، تفاوت معنی داری روی تمامی ویژگی های حسی تیمارها، در مقایسه با نمونه شاهد، ایجاد نمیکند. از آنجا که نمونه شیرکاکائوی کم چرب حاوی ۰.۵ درصد صمغ دانه ریحان و شیره توت، در مقایسه با نمونه شاهد، بالاترین میزان ترکیبات فنلی، پایین ترین میزان IC۵۰ و به میزان کمتری ساکارز و رسوب به دست داده و خواص کیفی مطلوب (عطر و بو، طعم و مزه، رنگ، بافت و پذیرش کلی) را نشان داده است، تیمار مذکور به عنوان تیمار برتر از لحاظ خواص سلامت بخشی، خواص کیفی و مطلوب بودن انتخاب گردید.
نویسندگان
لیلا ناطقی
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین - پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران
مژگان احمدی
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین - پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران
علیرضا شهاب لواسانی
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین - پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :