مروری بر جایگزین های چربی و کاربرد آن در صنایع غذایی

مقدمه و هدف: روندرو به رشد بیماری هایی از قبیل چربی خون، بیماری های قلبی، کلسترول بالاوچاقی سبب شده تامتخصصین صنعت غذا به دنبال استفاده ازچربی ها ی جایگزین حاو ی کالری کمترباشند. مصرف چربی ها ی جایگزین، بهافراد مبتلا به بیمار ی ها ی ناشی از چربی و افراد عادی علاقه مند به حفظ وزن، کمک چشمگیری نموده است.مواد و روش ها: جستجو در پایگاه داده های مختلف مانند sciencedirect ,pumped و با کلمات کلیدی مانند fat replacers , fat mimetics, fat substitutes Food science ,بین سال ها ی ۲۰۱۷ تا ۲۰۲۱ صورت گرفت.یافته ها : با افزا یش تقاضای مردم برای کاهش چربی در رژیم غذایی ، تولید کنندگان محصولات غذایی اقدام به تولید جایگزین هایچربی نمودند. به طور کلی ۳ نوع جایگزین چربی وجود دارد که شامل جایگزین چربی برپایه چربی ، برپایه پروتئین و برپا یه کربوهیدرا تمی باشد. جایگزین های چربی بر پایه کربوهیدرات به عنوان غلیظ کننده و تثبیت کننده مورد استفاده قرار می گیرند. این نوع ازجایگزین ها دردسر های منجمد، پودینگ ها، سس های سالاد، ماست میوه ها و ... استفاده میشوند. انواع صمغ ها، مالتودکستروز، نشاسته اصلاحشده، پکتین و... ازانواع جایگزین های چربی مبتنی بر کربوهیدرات هستند. منابع پروتئینی مانند سویا، آب پنیر و سفیده تخم مرغمی توانند جایگزین های چربی مبتنی بر پروتئین باشند این نوع از جایگزین های چربی در صنایع لبنی مانند بستنی بدون چربی، پنیر،کره، سس ما یونز ، سس سالاد استفاده می شوند. جایگزین های چربی بر پایه چربی به گونه ای هستند که می توانند کالری دریافتی راکمتر کنند (گلیسرول با اسیدچرب کوتاه تر) و یا به صفر برسانند (عدم جذب درحین عبور). این نوع جایگزین چربی به دلیل خواصعملکردی مشابه چربی، قابل استفاده در انواع غذاها هستند. اولسترا،کاپرنین و سالاتریم از انواع این ساختارها هستند. استفاده از جایگزینهای چربی باکمک به کاهش کالری در یافتی ودرعین حال با حفظ حداکثر عملکردها ی حسی ، می تواند در برنامه ریزی رژیم غذاییجامعه، انعطاف پذیری ایجادکند.نتیجه گیری: در مطالعات صورت گرفته نتایج قابل قبولی ازجایگزینی چربی ها به ویژه جایگزینی چربی ها برپایه کربوهیدرات ها مشاهدهشده است. همچنین در برخی از موارد به دلیل مشاهده تداخل در جذب ویتامین ها نیازمند مطالعات بیشتری می باشد.