تاثیر فرآوری هیدراتاسیون گرم سبوس گندم با ذرات ریز بر ترکیبات شیمیایی آن و خواص نانوایی خمیر
سال انتشار: 1391
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 107
فایل این مقاله در 10 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FOODER-13-4_004
تاریخ نمایه سازی: 26 دی 1401
چکیده مقاله:
در سال های اخیر فیبرهای رژیمی به دلیل داشتن آثار مفید فیزیولوژیکی و متابولیکی در بدن مورد توجه بسیاری از محققان قرار گرفته است. میزان فیبرهای رژیمی مورد نیاز بدن، حدود ۳۰ گرم در روز توصیه شده است اما مصرف آن در تغذیه روزانه معمولا کمتر است. غنی سازی مواد غذایی با سبوس گندم به عنوان منبع غنی از فیبرهای رژیمی با توجه به ابعاد و آثار تخریبی آن بر شبکه گلوتنی، اغلب مشکلاتی در خصوصیات رئولوژیکی و کیفی خمیر و در نهایت نان تهیه شده به وجود می آورد. در این تحقیق از سیستم تحلیل و پردازش تصویری برای اندازهگیری اندازه ذرات سبوس استفاده شد. پس از آن به منظور کاهش آثار تخریبی سبوس بر خصوصیات رئولوژیکی خمیر، هیدراتاسیون گرم در دمای ۴۵ درجه سلسیوس در مورد سبوس با اندازه ریز قبل از اضافه کردن آن به آرد اعمال شد. نتایج آزمون فارینوگراف نشان می دهد که میزان جذب آب، زمان گسترش، پایداری و عدد والوریمتری خمیر حاوی سبوس فرایند شده به روش هیدراتاسیون به ترتیب حدود ۱، ۱۵، ۵۰، و ۱۰ درصد افزایش و درجه نرمی خمیر از ۱۲۰ به ۷۰ درجه برابندر کاهش یافت. تیمار مذکور مقادیر فیبر سبوس را حدود ۲۵ درصد افزایش و گلوتاتیون را ۵۵ درصد کاهش داد
نویسندگان
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :