کاربرد ارگانوژل حاوی روغن هسته انگور و کارنوبا در تولید مافین

سابقه و هدف: چربی های جامد نقش اساسی در بهبود سفتی، ویسسکوزیته، قابلیت پخش پذیری، پلاستیسیته و طعم محصولات غذایی دارند و به همین دلیل یکی از ترکیبات مهم و ضروری در صنایع غذایی می باشند. با این وجود بیشتر چربی های جامد حاوی اسیدهای چرب اشباع و ترانس هستند که می توانند تاثیر نامطلوبی روی سلامتی انسان داشته باشند. اولئوژل ها چربی های ساختار یافته ای هستند که در آن روغن در ساختارهای سه بعدی به دام می افتد. تولید چنین ساختارهایی می تواند محتوی چربی های جامد در محصولات غذایی را کاهش دهد. بنابراین اولئوژل ها به عنوان ساختارهای نوین جهت جایگزین جزئی چربی های جامد و شورتنینگ ها مورد مطالعه قرار گرفته اند. از این رو هدف از این پژوهش تولید مافین های کم چرب با استفاده از اولئوژل های برپایه موم کارنوبا و روغن هسته انگور به عنوان جایگزین روغن در فرمولاسیون مافین بود.مواد و روش ها: روغن موجود در فرمولاسیون مافین با اولئوژل های برپایه موم کارنوبا و روغن هسته انگور در سطوح مختلف (صفر تا ۱۰۰ درصد) جایگزین شد و با نمونه شاهد از لحاظ ویسکوزیته، محتوی رطوبت، حجم مخصوص، خصوصیات رنگی (L*، a و b)، خصوصیات میکروبی و خصوصیات حسی مقایسه گردید. یافته ها: خصوصیات رئولوژیکی نمونه های مختلف خمیر نشان داد که همه نمونه ها دارای رفتار رقیق شونده با برش بودند. با افزایش درصد بکارگیری اولئوژل ویسکوزیته ظاهری همه نمونه ها و اندیس قوام آن ها کاهش یافت. محتوی رطوبت نمونه های مافین حاوی اولئوژل بیشتر از نمونه شاهد بود. با افزایش درصد بکارگیری اولئوژل تا سطح ۵۰ درصد، حجم مخصوص کیک ها افزایش یافت. با این وجود افزایش بیشتر اولئوژل از ۵۰ تا ۱۰۰ درصد به طور معنی داری (۰۵/۰>p) منجر به کاهش حجم مخصوص آن ها شد. تغییرات شاخص های رنگی (L*، a و b) نشان داد که با بکارگیری اولئوژل تا سطح ۵۰ درصد تاثیر معنی داری (۰۵/۰>p) روی شاخص L* نداشت اما به طور معنی داری (۰۵/۰>p) شاخص های a و b را افزایش داد. افزایش زمان نگهداری به طور معنی داری (۰۵/۰>p) شاخص L* را کاهش و شاخص های a و b را افزایش داد. همچنین افزایش مدت زمان نگهداری منجر به افزایش تعداد کپک ها و مخمرها در نمونه های مافین شد و با افزایش سطح بکارگیری اولئوژل تعداد کپک ها و مخمرها افزایش یافت. ارزیابی خصوصیات حسی نمونه های مافین نشان داد که نمونه های حاوی اولئوژل از ۱۰ تا ۵۰ درصد از لحاظ خصوصیات حسی تفاوت معنی داری با نمونه شاهد نداشتند (۰۵/۰اولئوژل از ۵۰ درصد به بالا منجر به کاهش معنی دار (۰۵/۰>p) تمامی خصوصیات حسی نمونه های مافین در مقایسه با نمونه شاهد و سایر تیمارها شد. نتیجه گیری: به طور کلی می توان نمونه ای که حاوی ۵۰ درصد اولئوژل برپایه موم کارنوبا و روغن هسته انگور بجای روغن می باشد را به عنوان نمونه برتر انتخاب نمود.