بررسی پاستوریزاسیون با پلاسمای سرد بر ترکیبات زیست فعال، ویژگی های فیزیکوشیمیایی و میکروبی آب انگور قرمز

پلاسمای سرد یک فناوری غیرحرارتی و جایگزین مناسب برای روش های مرسوم حرارتی مورد استفاده در صنایع غذایی است که با خاصیت ضدمیکروبی، بدون تاثیر منفی در کیفیت مواد غذایی باعث افزایش طول عمر مفید آن ها می شود. هدف از پژوهش حاضر بررسی خواص فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی آب انگور قرمز پاستوریزه شده به روش پلاسمای سرد (تحت تابش پلاسما با ولتاژ kv ۲۰، ۴۰ و ۶۰ طی مدت زمان min ۱، ۲ ، ۳ و۴ و گاز هوا) و مقایسه آن با پاستوریزاسیون حرارتی (ºC ۹۵ به مدت s ۵) بود. نتایج نشان داد که اثر تیمار بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی (اسیدیته، pH و بریکس)، ترکیبات زیست فعال (آنتوسیانین، فنل کل و ویتامین C)، خصوصیات رنگی (مولفه های a*، b* و L*)، میزان بار میکروبی (کپک و مخمر، باکتری های هوازی و کلی فرم) و ویژگی های حسی (مزه، بو و پذیرش کلی) آب انگور قرمز پاستوریزه شده به روش پلاسمای سرد، معنی دار (۰.۰۵≥p) بود به طوری که با افزایش میزان ولتاژ از ۲۰ به kv ۶۰ و زمان از ۱ به min ۴، در آب انگور پاستوریزه شده به روش پلاسمای سرد میزان اسیدیته، بریکس، مولفه­های رنگی a* و b* افزایش معنی دار (۰.۰۵≥p) و میزان pH، ترکیبات زیست فعال (آنتوسیانین، فنل کل و ویتامین C)، میزان رنگ مولفه L*، میزان بار میکروبی (کپک و مخمر، باکتری های هوازی و کلی فرم) کاهش معنی دار (۰.۰۵≥p) یافت. همچنین، با افزایش زمان از ۱ به min ۴، امتیاز بو و پذیرش کلی کاهش و با افزایش میزان ولتاژ از ۲۰ به kv ۶۰ و زمان از ۱ به min ۴، امتیاز مزه کاهش یافت. از آنجا که تغییرات فیزیکوشیمیایی، رنگ، میکروبی و حسی آب انگور قرمز پاستوریزه شده به روش پلاسمای سرد در شرایط kv ۴۰ و زمان min ۴ و گاز هوا، نسبت به روش پاستوریزاسیون حرارتی کمتر و مقبولیت بیشتری برای مصرف داشت، به عنوان تیمار برتر معرفی شد.