بررسی، تعیین ترکیبات آرد و فرمولاسیون مناسب خمیر برای تولید نان های مسطح
سال انتشار: 1384
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 171
فایل این مقاله در 16 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FOODER-6-4_002
تاریخ نمایه سازی: 13 بهمن 1401
چکیده مقاله:
این تحقیق به منظور بررسی خواص کیفی و ارزش نانوایی ۷ رقم گندم از استانهای تهران، خراسان، و گلستان؛ تعیین فرمولاسیون مناسب خمیر برای تولید نان ماکول لواش، تافتون و دیگر نانهای سنتی؛ و تعیین نقش پروتئین و گلوتن درخواص کیفی این نانها به اجرا در آمد. نمونهای از گندم ارقام زرین، نوید، و روشن از استان تهران؛ مهدوی، امید، و سرداری از استان خراسان؛ و رقم تجن از استان گلستان که بیشترین تولید و سطح زیر کشت را در کشور داشته و از نظر کیفیت، ارقام ضعیف، متوسط و خوب بودند، انتخاب و ارزیابی شدند. ویژگیهای شیمیایی با استفاده از روشهای استاندارد بین المللی ICC و خصوصیات رئولوژیکی با دستگاه فارینوگراف تعیین شد. نتایج نشان داد که مقدار پروتئین در دو رقم مهدوی و سرداری کمتر از ۱۰ درصد، در دو رقم نوید و زرین ۱۰ درصد و در ارقام تجن، روشن، و امید بین ۱۱-۷/۱۲ درصد در نوسان بوده است. در این بررسی از دو رقم گندم ضعیف و قوی (مهدوی و تجن) برای تولید آرد با۱۰، ۱۱، و ۱۲ درصد پروتئین و با درصد استخراج آرد ۸۰ ، ۸۶، و ۹۶ برای نانهای لواش، بربری، تافتون، و سنگک استفاده شد. با توجه به خواص کیفی و نتایج آزمایش فارینوگراف برای تقویت گندم ضعیف مهدوی از ۷۵ درصد گندم تجن استفاده شد. با این اختلاط، عدد والوریمتری گندم مهدوی از۲۰ به ۵۲ و امتیاز خصوصیات حسی و ظاهری نان از ۲ به ۵/۴ افزایش یافت
نویسندگان
پرویز ایرانی
استاد پژوهش موسسه تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی
مهتاب زرگران
کارشناس موسسه تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :