استفاده از ضایعات پوست پسته و آرد دانه خربزه در غنی سازی سس مایونز کم چرب عملگرا و ارزیابی خواص رئولوژیکی آن
سال انتشار: 1401
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 183
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_IFST-18-4_009
تاریخ نمایه سازی: 17 بهمن 1401
چکیده مقاله:
در این تحقیق نیز به منظور استفاده بهینه از ضایعات محصولات کشاورزی و همچنین تهیه و فرمولاسیون سس رژیمی و فراسودمند از ضایعات کشاورزی، پوست سبز پسته و دانه خربزه به صورت آرد با اندازه ذرات ۱۰۰ میکرومتر استفاده گردید. در این تحقیق، پودر پوست پسته در غلظت های صفر، ۱/۰، ۵/۰، ۷۵/۰ و آرد دانه خربزه با غلظت های ۶، ۱۲، ۱۸، ۲۴، ۳۰ و ۳۶ درصد تهیه و فرموله شدند. تیمارهای سس مایونز در بازه های زمانی تولید (صفر)، ۳۰، ۶۰، و ۹۰ روز نگهداری مورد آزمایشهای pH، درصد رطوبت، پروتئین، خاکستر، شاخص های رنگ سنجی (روشنایی، قرمزی، زردی)، ویسکوزیته، جمعیت میکروبی کل، آزمون پایداری و اندازه ذرات ارزیابی شد. ارزیابی حسی برای مولفه های (رنگ ظاهری، طعم، بافت، مالش پذیری، قوام، پذیرش کلی) انجام شد. نشان داد که با افزایش میزان پودر پوست پسته و آرد دانه خربزه میزان پروتئین، رطوبت، pH، خاکستر، ویسکوزیته و اندازه ذرات افزایش یافت و همچنین در مقادیر بالای ۱/۰ درصد پوست پسته و ۶ درصد آرد دانه خربزه، جمعیت میکروبی کل و آزمون پایداری تیمارهای سس مایونز کاهش معنی داری داشت (۰۵/۰ ≥p). همچنین با افزایش زمان نگهداری نیز درصد رطوبت و پایداری سس مایونز و اندازه ذرات افزایش یافت (۰۵/۰ ≥p). کلیه امتیازات حسی تیمارهای سس مایونز در طی مدت زمان نگهداری کاهش یافت و نهایتا تیمار T۱ با ۱/۰ درصد جایگزینی پودر پوست سبز پسته و ۶ درصد آرد دانه خربزه به عنوان تیمار بهینه و تیمار T۶ با ۷۵/۰ درصد جایگزینی پودر پوست سبز پسته و ۳۶ درصد آرد دانه خربزه به عنوان بدترین انتخاب شد
کلیدواژه ها:
نویسندگان
فائزه قورچ بیگی
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهر قدس، تهران، ایران.
علیرضا رحمن
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهر قدس، تهران، ایران.
فاطمه حسینمردی
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهر قدس، تهران، ایران.
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :