تبررسی تاثیر تازگی میگوی ژاپنی (Macrobrachium nipponense) تالاب انزلی روی کیفیت میکروبی، شیمیایی، حسی و زمان ماندگاری فرآورده سس در دمای ۴ درجه سلسیوس
محل انتشار: پژوهش های صنایع غذایی، دوره: 33، شماره: 1
سال انتشار: 1402
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 142
فایل این مقاله در 16 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
این مقاله در بخشهای موضوعی زیر دسته بندی شده است:
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FOODRE-33-1_002
تاریخ نمایه سازی: 3 اسفند 1401
چکیده مقاله:
زمینه مطالعاتی: سس میگو فرآورده تخمیری است که به عنوان چاشنی غذایی در کشورهای آسیای جنوب شرقی استفاده می شود. در حال حاضر مهمترین روش فرآوری میگو تولید فرآورده های منجمد می باشد. به طوری که میگوی منجمد ۶۵ درصد صادرات را شامل می شود. تحقیق حاضر با هدف تهیه سس از میگوی ژاپنی تازه تالاب انزلی، بررسی کیفیت و زمان ماندگاری آن در یخچال انجام شد. روش کار: برای این تحقیق ۴ تیمار شامل میگوی تازه عمل آوری شده با سوربیتول، برنج پخته و سوکرالوز در نظر گرفته شد. میگوی عمل آوری شده بانضمام نمک به عنوان نمونه شاهد بود. به همه تیمارها به نسبت ۱:۱ نمک، اسید استیک، منو سدیم گلوتامات و سوربات پتاسیم افزوده شد. تیمارهای آزمایشی و شاهد به مدت شش ماه در دمای یخچال نگهداری شدند. نتایج: در تیمارهای آزمایشی و شاهد فاکتورهای شیمیایی، میکروبی و حسی طی مدت زمان نگهداری تغییرات معنی دار نشان دادند (۰۵/۰>p). باکتری های کلی فرم، اشریشیاکلی، استافیلوکوکوس و سودوموناس و کپک و مخمر در تیمارهای آزمایشی و شاهد مشاهده نشدند. ویژگی های حسی در تیمار برنج پخته در مقایسه با سایر تیمارها افزایش نشان دادند (۰۵/۰p>). ارزش غذایی و جذب نمک بین تیمارهای آزمایشی وشاهد تفاوت معنی دار نشان ندادند (۰۵/۰p>). تیمار سوربیتول در مقایسه با سایر تیمارها رطوبت و تازگی بیشتری داشت (۰۵/۰p>). مقدار سس در تیمار برنج پخته و سوربیتول در مقایسه با سایر تیمارها به ترتیب افزایش و کاهش معنی دار نشان دادند (۰۵/۰>p). تیمارهای شاهد و آزمایشی تا پایان زمان ماندگاری در یخچال از کیفیت مطلوبی برخوردار بودند. نتیجه گیری نهایی: هر چند که سس تهیه شده از سوربیتول در مقایسه با سایر تیمارها از تازگی بیشتری برخوردار بود، اما با در نظر گرفتن این که طعم و مزه در تیمارتهیه شده از برنج پخته در مقایسه با سایر تیمارها بهترارزیابی گردید، پذیرش کلی و حجم سس تولید شده در این تیمار استفاده از برنج پخته برای تهیه سس از میگوی تازه قابل پیشنهاد است.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
مینا سیف زاده
عضو هیئت علمی مر کز ملی تحقیقات فراوری ابزیان
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :