اثر تابش فرابنفش C در مقایسه با پاستوریزاسیون بر ویژگی های کیفی و میکروبی آب انگور قرمز

هدف از این مطالعه تاثیر اشعه فرابنفش C در مقایسه با روش معمول پاستوریزاسیون بر تغییرات کدورت، محتوی فنول کل آب انگور قرمز بلافاصله پس از فرآوری و برخی ویژگی­های شیمیایی (pH، اسیدیته، اسید آسکوربیک، آنتوسیانین­ها، ظرفیت آنتی اکسیدانی و رنگ) و میکروبی (کپک و مخمر) طی بازه زمانی ۱۲۰ روز نگهداری در دمای اتاق بود. یازده تیمار شامل تیمارهای فرابنفش C در زمان­های ۲، ۶ و ۱۰ دقیقه و دوزهای ۸، ۱۵ و ۳۰ وات به­همراه نمونه آب انگور شاهد و پاستوریزه شده مورد استفاده قرار گرفتند. با گذشت زمان ذخیره­سازی، مقادیر بریکس کاهش یافت و نمونه­های اشعه داده شده با دوز ۳۰ وات به مدت ۲ و ۶ دقیقه کمترین میزان بریکس را نشان دادند. اشعه­دهی بمدت ۱۰ دقیقه در مقایسه با زمان­های اشعه­دهی کمتر باعث کاهش اسیدیته و افزایش pH آب انگور گردید. آب انگورهای اشعه­دهی شده در مقایسه با نمونه­های پاستوریزه­شده از محتوی اسید آسکوربیک، آنتوسیانین، فنول کل و فعالیت آنتی اکسیدانی بالاتری برخوردار بودند. نمونه­های اشعه داده شده درصد بالاتری از فعالیت آنتی اکسیدانی را در پایان دوره نگهداری در مقایسه با سایر تیمارها از خود نشان دادند. اشعه فرابنفش C در مقایسه با پاستوریزاسیون توانست به­طور موثری از تغییرات کدورت و رنگ آب انگور قرمز جلوگیری کند. تیمار با دوز ۳۰ وات به مدت ۶ و ۱۰ دقیقه از نظر ویژگی­های کیفی و میکروبی نسبت به سایر تیمارها ترجیح داده شد. در مجموع اشعه فرابنفش C به ­عنوان جایگزین مناسبی برای پاستوریزاسیون جهت حفظ بهتر ویژگی­های کیفی و میکروبی آب انگور قرمز معرفی می­ گردد.