بررسی تاثیر اینولین و پودر صمغ دانه به بر خواص فیزیکوشیمیایی و کیفی ماست کم چرب
محل انتشار: مجله مهندسی بیوسیستم ایران، دوره: 50، شماره: 4
سال انتشار: 1398
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 113
فایل این مقاله در 13 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_IJBSE-50-4_018
تاریخ نمایه سازی: 31 اردیبهشت 1402
چکیده مقاله:
با توجه به مشکلات به وجود آمده در اثر مصرف محصولات با چربی بالا امروزه استفاده از جایگزینهای چربی در مواد غذایی از جمله ماست افزایش پیدا کرده است. در این پژوهش تاثیر افزودن اینولین در سطوح ۰، ۵/۱ و ۳ درصد و صمغ دانه به در سطوح ۰ ،۲۵/۰ و ۵/۰ درصد بر ویژگیهای کیفی ماست کم چرب در دمای ۴ درجه سلسیوس طی ۱۴روز نگهداری مورد بررسی قرار گرفت. نتایج به دست آمده نشان داد، افزودن اینولین باعث کاهش معنیدار میزان آباندازی شد (۰۵/۰p<)، در سطوح بالاتر صمغ دانه به (در سطح ۵/۰ درصد) با گذشت زمان از شدت افزایش آباندازی کاسته شد. ظرفیت نگهداری آب و ویسکوزیته با افزایش اینولین و صمغ دانه به صورت معنیداری افزایش یافت (۰۱/۰p<)، به طوری که بیشترین ظرفیت نگهداری به میزان ۶۴ درصد و بالاترین ویسکوزیته به میزان ۵۵۰۰ سانتی پوآز در نمونه حاوی ۳ درصد اینولین و ۵/۰ درصد پودر صمغ دانه به مشاهده شد. سفتی بافت با افزودن اینولین از ۱۴ نیوتن به ۲۸ نیوتن به طور معنیداری افزایش یافت (۰۱/۰p<)، در سطوح بالاتر صمغ دانه به با گذشت زمان از افزایش سفتی جلوگیری شد. بالاترین تغییرات رنگ در نمونه حاوی بیشترین مقدار اینولین و کمترین مقدار صمغ دانه به در روز اول نگهداری بود. سطوح بهینه اینولین و صمغ دانه به در ماست کم چرب به ترتیب ۵/۲ و ۴/۰ درصد تعیین شد. از نظر پذیرش کلی ماست کم چرب بهینه شده امتیاز بالاتری نسبت به ماست شاهد (۳ درصد چربی) کسب کرد. نتایج این تحقیق نشان داد که میتوان از اینولین و صمغ دانه به در سطوح بهینه، در تهیه ماست کم چرب استفاده نمود.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
نسا غیبی
علوم و صنایع غذایی،دانشکده کشاورزی،دانشگاه ارومیه،ارومیه،ایران
رقیه اشرفی یورقانلو
استادیار گروه صنایع غذایی، دانشگاه فنی و حرفه ای ارومیه-ایران
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :