ورود
مقالات فارسیISIکنفرانسهاژورنالها

تاثیر پوشش موسیلاژ بامیه و صمغ کربوکسی متیل سلولز بر میزان جذب روغن و خواص فیزیکوشیمیایی سیب زمینی سرخ شده

محل انتشار: مجله مهندسی بیوسیستم ایران، دوره: 50، شماره: 1
سال انتشار: 1398
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 141

فایل این مقاله در 9 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:
https://civilica.com/doc/1660147

شناسه ملی سند علمی:

JR_IJBSE-50-1_017

تاریخ نمایه سازی: 31 اردیبهشت 1402

چکیده مقاله:

در این مطالعه اثر صمغ کربوکسی متیل سلولز (CMC) و موسیلاژ بامیه و مخلوط این دو هیدروکلوئید به عنوان پوشش دهنده، در غلظت (۵/۰، ۱ و ۵/۱ درصد) بر میزان رطوبت، جذب روغن، درصد پوشش­دهی، راندمان سرخ کردن، سفتی بافت، شاخص­های رنگی و ویژگی های حسی خلال های سیب زمینی سرخ شده مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که سیب زمینی های پوشش داده شده با پوشش مخلوط ۵/۱ درصد کمترین مقدار روغن را جذب کردند. ویژگی های رنگی سیب زمینی سرخ شده حاوی پوشش صمغ CMC در مقایسه با خلال های بدون پوشش و حاوی موسیلاژ بامیه بهتر بود. نمونه­های پوشش­دهی شده به علت خاصیت سدکنندگی هیدروکلوئیدها در مقایسه با نمونه شاهد میزان رطوبت بالاتری داشتند. در پذیرش کلی نمونه حاوی مخلوط ۱ درصد پوشش­های مورد استفاده امتیاز بالایی کسب کرد. مطالعه حاضر نشان داد که استفاده از مخلوط صمغ CMC و موسیلاژ بامیه در سطح ۱ درصد هم باعث کاهش مقدار روغن سیب­زمینی سرخ شده گشت و هم از لحاظ کیفیت محصول قابل قبولی تولید کرد.

کلیدواژه ها:

نویسندگان

رقیه اشرفی یورقانلو

Associate Professor, Department of Food Science and Technology, West Azarbaijan Branch, Technical and Vocational University, Urmia, Iran

نسا غیبی

Instructor Professor, Department of Food Science and Technology, West Azarbaijan Branch, Technical and Vocational University, Urmia, Iran

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :
  • Abbasi, KS., Masud, T., Ali, S., Mahmood, T., Hussain, A., ...
  • Alipour, M., Kashani Nejhad, M., Maghsudloo, Y., & Jaafari, M. ...
  • AOAC. (۲۰۰۵). Official methods of analysis. ۱۸ ed, Washington, DC: ...
  • Bouchon, P., Aguilera, J.M., & Pyle, D.L. (۲۰۰۳). Structure oilabsorption ...
  • Daraei Garmakhany, A., Aghajani, N., & Kashiri, M. (۲۰۱۱). Use ...
  • Esmaeilzadeh kenari, F., Esmaeilzadeh Kenari, R., & Khademi, D. (۲۰۱۷), ...
  • Gemede, H., Ratta, N., Haki, G., Woldegiorgis, A., & Beyene, ...
  • Ghaleshahi, A., Farhoosh, F., & Razavi, S.M. (۲۰۱۵). Effect of ...
  • Juaniz, I., Zocco, C., Mouro, V., Cid, C., & Pena, ...
  • Karimi, N., & Esmaeilzadeh Kenari, R. (۲۰۱۵). Functionality of Coatings ...
  • Khezripour, M., Hojjati, M., & Samavati, V. (۲۰۱۷). Effect of ...
  • Kumar, D., Tony, D., Kumar, A., Kumar, K., Rao, B., ...
  • Mellema, M. (۲۰۰۳). Mechanisms and reduction of fat uptake in ...
  • Mishra, A., Clark, J., & Pal, S. (۲۰۰۸). Modification of ...
  • Mousa, R., & Mousa, A. (۲۰۱۸). Simultaneous inhibition of acrylamide ...
  • Sabbaghi, H., Ziaiifar, A., & Kashaninejad, M. (۲۰۱۵). Mechanical study ...
  • Samavati, V. (۲۰۱۳). Polysaccaride extraction from Abelmoschus esculentus: Optimization by ...
  • Sanz, T., Primo-Martin, C., & Van Vliet. T, (۲۰۰۷), Characterization ...
  • Sanz, T., Salvador, A., & Fiszman, S.M. (۲۰۰۴). Effect of ...
  • Shih, EF., Daigle, KW., & Clawson, EL. (۲۰۰۱). Development of ...
  • Sinha, P., Ubaidulla, U., & Hasnain, M. (۲۰۱۵). Okra (Hibiscus ...
  • Torabi. R., Barzegar., & Jooyandeh, H. (۲۰۱۷). Effect of hydrocolloid ...
  • Van Koerten, K.N., Schutyser, M. A., Somsen, D., & Boom, ...
  • Yadegari, M., Esmaeilzadeh kenari, R., & Hashemi, J. (۲۰۱۷). Investigation ...
    • نمایش کامل مراجع