بررسی خواص حسی و فیزیکی شیمیایی ماست فراسودمند حاوی شیر یولاف
محل انتشار: مجله مهندسی بیوسیستم ایران، دوره: 48، شماره: 3
سال انتشار: 1396
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 109
فایل این مقاله در 10 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_IJBSE-48-3_005
تاریخ نمایه سازی: 31 اردیبهشت 1402
چکیده مقاله:
ارزش تغذیهای بالای یولاف آن را بهعنوان بخشی از رژیم غذایی سلامت بخش تبدیل کرده و محصولات حاصل از آن را در کنار مواد غذایی فراسودمند قرار داده است. این پژوهش باهدف ترکیب خواص ارزشمند تغذیهای غلات و لبنیات، تولید محصول ماست فراسودمند حاوی شیر یولاف و بررسی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی آن انجام گردید. در این مطالعه، اثر جایگزینی شیر یولاف با شیر نیمچرب (۵/۲%) در ۴ سطح ۰، ۱۰، ۱۵ و ۲۰ درصد (حجمی/حجمی) بر روی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی ماست در طی ۲۱ روز نگهداری ماست (روزهای ۱، ۷، ۱۴ و ۲۱) بررسی گردید. نتایج نشان داد که با افزایش درصد شیر یولاف به طور معنیداری (۰۵/۰>P) pH، درصد ماده خشک و چربی کاهش و اسیدیته، سینرزیس و محتوای پروتئین و ترکیبات فنلی ماست افزایش مییابد. همچنین افزودن شیر یولاف منجر به افزایش محتوای آهن و فیبر ماستهای حاوی شیر یولاف شد.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
سمیرا فرقانی
MSc graduated, Department of Food Science, College of Agriculture, University of Tabriz, Tabriz
سیدهادی پیغمبردوست
Professor of Food Technology, Department of Food Science, College of Agriculture, University of Tabriz
عارف اولاد غفاری
Academic Staff member of Food Research Group, Food and Agriculture Research Department, Standard Research Institute, Karaj
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :