بررسی اثر قدرت یونی و فشار همگن کردن بر ویژگی های رئولوژیک، توزیع قطر ذرات و میزان سرم دهی دوغ پایدارشده با پکتین با متوکسیل بالا

دوغ - نوشیدنی مشهور ایرانی- حاصل تخمیر لاکتیکی شیر است و ماده خشک آن از راه رقیق کردن ماست دوغ سازی (پس از تخمیر) یا شیر دوغ سازی (پیش از تخمیر) استاندارد می گردد. از مشکلات اساسی که حین زمان نگهداری این فراورده رخ می دهد، جدا شدن سرم است. داشتن قوام مناسب و جدا نشدن سرم در زمان نگهداری از ویژگی های مطلوب دوغ به شمار می آیند. پکتین با متوکسیل بالا جهت جلوگیری از جدا شدن سرم و اصلاح ویژگی های رئولوژیک نوشیدنی های بر پایه شیر تخمیری پیشنهاد می گردد. از آنجایی که نیروهای الکترواستاتیک در مکانیزم پایدارسازی دوغ با HMP دخالت دارند، غلظت نمک و قدرت یونی سامانه، رفتار پایدارکنندگی HMP را تحت تاثیر قرار می دهند. از سوی دیگر، همگن کردن با تغییر اندازه ذرات دوغ پایدار شده، در پایداری آن تاثیر دارد. در این مطالعه، ۲۵/۰ درصد HMP به آب نمک (۵/۰ و ۱ درصد) اضافه شد، سپس محلول حاصل به ماست افزوده تا نهایتا دوغ با مواد جامد بدون چربی شیری۴% (وزنی/وزنی، بر پایه مرطوب) آماده شد. فراورده های نهایی در فشار ۱۵۰ یا ۲۵۰ بار همگن شده و سپس به لحاظ توزیع اندازه ذرات و ویژگی های رئولوژیک مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج نشان دادند که نمک اثر قابل ملاحظه بر رفتار پایدار پایدارکنندگی HMP دارد و توزیع اندازه ذرات دوغ پایدارشده با HMP را به صورت معنا داری تحت تاثیر قرار می دهد.