نگاهی بر روشهای تولید اولئوژل و کاربرد آن در فرآورده های گوشتی

صنعت فرآورده های گوشتی فرآوری شده در حال شکوفایی است و با توجه به محبوبیت جهانی این محصولات شاهد روند رو به افزایش در مصرف آن ها هستیم . با این حال ، محتوای بالای اسیدهای چرب اشباع (SFA) وترانس مضر (TFA) به عنوان تهدیدی برای سلامت مصرف کننده عنوان شده است . از این رو تقاضای مصرف کنندگان آگاه به جهت مصرف محصولات گوشتی ایمن و باکیفیت ، چالش جدیدی برای محققان و تولیدکنندگان صنعت گوشت به منظور تولید محصولات گوشتی فرآوری شده کم چرب و سالم محسوب می گردد. بنابراین ، استراتژیهای مناسبی برای کاهش یا جایگزینی این چربی های جامد با چربی حاوی اسید چرب سالم تر در فرمولاسیون فرآورده های گوشتی مطرح شده است . در بین چندین رویکرد برای جایگزینی یا کاهش چربی های اشباع و ترانس در محصولات گوشتی فرآوریشده ، اولئوژل های مبتنی بر روغن های گیاهی یا روغن ماهی به دلیل مزایای تغذیه ای (کاهش میزان چربی جامد، ثبات امولسیون ، محدودکردن رایکال های آزاد روغن ) و زیست محیطی ، یک سیستم چربی ساختار یافته منحصر به فرد هستند که کاربردهای صنعتی متعددی دارند. اما استفاده از اولئوژل در فرآورده های گوشتی فرآوری شده معایبی مانند افزایش جزئی اکسیداسیون چربی و تغییر پارامترهای رنگ نیز به همراه دارد. با این حال گسترش انواع محصولات گوشتی سالم مانند سوسیس ، کالباس ، همبرگر و غیره با جایگزینی چربی غنی از اسیدهای چرب اشباع و اسید چرب ترانس با اولئوژل های سالم تر غنی از اسیدهایچرب غیراشباع چندگانه (PUFA) و اسیدهای چرب تک غیراشباع (MUFA) و نیز روش های مختلف تولیداولئوژل و ویژگی آن ها در این مقاله بررسی شده است .