خواص فیزیکی شیمیایی و حسی کیک روغنی غنی شده با عصاره دارچین
محل انتشار: پژوهش های صنایع غذایی، دوره: 33، شماره: 2
سال انتشار: 1402
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 275
فایل این مقاله در 13 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FOODRE-33-2_004
تاریخ نمایه سازی: 13 خرداد 1402
چکیده مقاله:
زمینه مطالعاتی: کیک ها از غذاهای پرمصرف جهان هستند که سلامت محور بودن آنها از اهمیت بالایی برخوردار است. هدف: با توجه به اینکه در مطالعات، مزایای سلامتی و فراسودمندی زیادی برای دارچین بیان شده است، به نظر می رسد استفاده از ترکیبات زیست فعال این ماده، برای استفاده در محصولات غذایی بویژه کیک روغنی مناسب باشد. روش کار: در این تحقیق خواص فیزیکی شیمیایی و حسی کیک روغنی غنی شده با درصدهای مختلف عصاره آبی دارچین (۰۵/۰، ۱۰/۰، ۱۵/۰، ۲۰/۰ و ۲۵/۰ %) بررسی شد. نتایج: طبق موارد اندازه گیری شده، pHنمونه ها با هم اختلاف معنی داری نداشتند و رطوبت نمونه های کیک نسبت به نمونه کنترل بیشتر بود. با افزایش غلظت عصاره، فعالیت آبی نمونه ها نسبت به نمونه کنترل کاهش یافت. نمونه ۲۵/۰ % نسبت به نمونه های کنترل، ۰۵/۰ و ۱۰/۰ % اختلاف معنی داری برای مقادیر پروتئین نشان داد (p<۰.۰۵). مقادیر چربی و کربوهیدرات برای اکثر نمونه ها، نسبت به نمونه کنترل کاهش داشتند. اختلاف معنی داری برای محتوای خاکستر کل نمونه ها بدست نیامد، ولی نمونه های حاوی درصدهای بالا عصاره، محتوای خاکستر کمتری را نسبت به نمونه کنترل نشان دادند. از طرفی، درصد عصاره ارتباط مستقیمی با افزایش خاکستر نامحلول در اسید کیک داشت. افزودن عصاره دارچین موجب بهبود ویژگی های حسی کیک روغنی شد، بطوری که نمونه های ۲۰/۰ و ۲۵/۰ % بیشترین مقبولیت کلی را برای مصرف کنندگان داشتند. نتیجه گیری نهایی: در مجموع با توجه به نتایج بدست آمده در این پژوهش، به نظر می رسد که نتایج حاصله بتواند جهت تولید کیک های روغنی غنی شده سالم و مناسب در صنایع غذایی کاربرد داشته باشد.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
فاطمه قنادی اصل
استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی، دانشگاه محقق اردبیلی، اردبیل، ایران
بنفشه بردبار لمر
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه، ارومیه، ایران
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :