تاثیراستفاده از آب انار (Punica granatum L.) بر ویژگی های فیزیکی -شیمیایی، بافتی و حسی ماست کم چرب حاوی اینولین
محل انتشار: پژوهش های صنایع غذایی، دوره: 33، شماره: 2
سال انتشار: 1402
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 138
فایل این مقاله در 13 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FOODRE-33-2_001
تاریخ نمایه سازی: 13 خرداد 1402
چکیده مقاله:
زمینه مطالعاتی: با توجه به نیاز مصرف کنندگان به دریافت مواد غذایی با تنوع طعم و ارزش غذایی بالاتر، تولید موادلبنی سالم با خواص فیزیکی شیمیایی و حسی مطلوب از اهمیت ویژه ای برخوردار است. به نظر می رسد در کنار استفاده از جایگزین های چربی در صنعت، افزودن انواع آب میوه که منابع غنی از مواد موثره مانند رنگدانه ها و آنتی اکسیدانها هستند بتواند به بهبود طعم و خواص تغذیه ای ماست کمک کند. هدف: در این پژوهش هدف تعیین مقادیر بهینه آب انار در تولید ماست کم چرب حاوی اینولین می باشد. روش کار: در این پژوهش ۲ نمونه شاهد با شیر ۳% چربی و با شیر ۱/۵% چربی و ۲% اینولین و ۳ تیمار با مقادیر ۵، ۱۰ و ۱۵ درصد حجمی از آب انار در ماست کم چرب (۱/۵% درصد) حاوی ۲% اینولین تهیه شد. نمونه های ماست در دمای °C ۴±۰.۱ به مدت ۲۲ روز نگهداری شدند و ویژگی های فیزیکی- شیمیایی، آنتی اکسیدانی و خواص بافتی آنها در روزهای ۱، ۸، ۱۵ و۲۲ مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج: با افزودن آب انار مقادیر pH ، ماده خشک، ویسکوزیته و ظرفیت نگهداری آب کاهش یافت و میزان اسیدیته و آب اندازی نمونه ها افزایش یافت (۰/۰۵>p). افزایش درصد آب انار به صورت خطی منجر به افزایش خاصیت آنتی اکسیدانی نمونه ها شد (۰۵/۰>p). همچنین با افزایش غلظت آب انار میزان سختی، پیوستگی و چسبندگی نمونه ها کاهش یافت (۰۵/۰>p). درطی دوره ی انبارمانی،مقادیر اسیدیته ، ویسکوزیته و آب اندازی نمونه ها افزایش یافت و میزان pH و ظرفیت نگهداری آب آنها دچار کاهش شد (۰/۰۵>p). در ارزیابی حسی، با افزایش درصد آب انار، امتیاز عطر و طعم و مطلوبیت کلی بهبود یافت (۰/۰۵>p). نتیجه گیری نهایی: با توجه به آزمون های انجام شده امکان تولید ماست کم چرب طعم دار با ۲% اینولین و افزودن ۵ درصد آب انار با خواص کیفی، ارزش آنتی اکسیدانی و خواص حسی مطلوب وجود دارد.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
مرضیه کشورزاد
دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده داروسازی، علوم پزشکی تهران، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
منصوره سادات موجانی قمی
مرکز تحقیقات علوم تغذیه و صنایع غذایی، علوم پزشکی تهران، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
مصطفی سلطانی
گروه علوم و صنایع غذایی ، دانشکده داروسازی، علوم پزشکی تهران، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :