ضریب الاستیسیته ظاهری لواشک میوه سیب غنی شده با امولسیون کیتوزان-گلوتن

گلوتن گندم یک واژه لاتین به معنی چسب است که دلیل نام گذاری آن ایجاد خاصیت چسبندگی و انعطاف پذیری در نان است. گلوتن گندم، حلالیت کمی در آب دارد و گلیادین های گندم حساسیت زا است و درنتیجه افراد منجر به بیماری سلیاک می شود. لذا هدف از این پژوهش غنی سازی لواشک سیب با امولسیون کیتوزان-گلوتن و بررسی ضریب الاستیسیته ظاهری نظیر ماکزیمم نیرو درصد ازدیاد طول و میزان انرژی ماکزیمم انجام پذیرفت. در این راستا، امولسیون کیتوزان-گلوتن با غلظت های ۰/۲،۰/۵ و ۱ درصد در تلفیق با لواشک سیب مورد آزمون قرار گرفتند تا لواشکی با کیفیت بالا، مدت زمان نگهداری بیشتر و خواص فیزیکومکانیکی بهتر تولید شود. لواشک سیب مطلوب ترین حالت با رسیدگی حدود ۱۵/۵ درصد شاخص بریکس است