عملکرد ترکیبات و افزودنی های مختلف در آنالوگ های گوشت گیاهی

در سالهای اخیر، ارزش بازار غذاهای آنالوگ گوشت گیاهی PMA افزایش پیدا کرده است. توسعه محصولاتPMA به یک استراتژی مهم برای انسانها جهت مقابله با کمبود مواد غذایی، تامین پروتئین و تغییرشکل مواد غذایی پایدار تبدیل شده است. تحقیق و توسعه آنالوگ گوشت بر تولید محصولات پایداری تمرکز دارد که گوشت معمولیرا در ویژگی های حسی (بافت، ظاهر، طعم و غیره) و جنبه های تغذیه ای آن بازسازی می کند. بسیاری از محصولاتآنالوگ گوشت در بازار از پروتئین های سویا و گندم تهیه می شوند، اما میتوان از منابع پروتئینی دیگر نیز استفاده کرد کربوهیدرات های غذایی به دلیل ساختارهای متنوع و کارکرد منحصر به فرد خود به طور گسترده در محصولات PMA استفاده می شوند و نقش مهمی در بهبود بافت PMA دارند. بنابراین این پژوهش نقش پروتئین ها، لیپیدها، کربوهیدراتها و ترکیبات طعم دهنده و رنگ دهنده بر روی ویژگی های بافتی، حسی و ظاهر آنالوگ های گوشت رامورد بررسی قرار می دهد