تاثیر افزودن فیبرهای گندم، سیب زمینی، یولاف و بتاگلوکان جو و زمان نگهداری خمیر تخمیر شده منجمد به مدت ۱و۳ هفته در فریزر، بر خواص فیزیکوشیمیایی نان حجیم باگت حاصل از خمیرتخمیر شده منجمد

نان از پرمصرف ترین منابع تغذیه ای است، تکنولوژی خمیرمنجمد روشی نوین برای دست یابی به نانی باکیفیت و تازه است و فیبرهای تغذیه ای نیز با خواص بی شماری که بر سلامت دارند حائز اهمیت هستند. این تحقیق با هدف بررسی کیفیت نان حاصل از خمیر تخمیر شده منجمد با اثر افزودن فیبرهای مختلف (گندم، یولاف، بتاگلوکان و سیب زمینی) طی زمان نگهداری بصورت منجمد بر خصوصیات کیفی نان باگت انجام گردید. فیبرها در سطوح یک، دو و سه درصد به فرمول اضافه شدند و خمیر به مدت ۱و۳ هفته در فریزر نگهداری شد. فاکتورهای رئولوژیکی خمیر توسط میکسولب و فاکتورهای کیفی نان شامل رطوبت و فعالیت آبی، حجم ویژه، بافت، رنگ سنجی، تخلخل، پوسته شدن سطح و ارزیابی حسی بررسی شد. در بررسی نتایج، با افزودن فیبرها به نان رطوبت و فعالیت آبی با نمونه شاهد اختلاف معناداری داشت، افزودن فیبرها منجر به کاهش حجم ویژه شد و بجز فیبر یولاف در همه نمونه ها تفاوت معنادار با شاهد وجود داشت. تاثیر محسوس افزودن فیبرها در کاهش روشنایی مغز نان با مشاهده نتایج رنگ سنجی بدست آمد. استفاده از فیبرها موجب افزایش تخلخل و اندازه حفرات شده و این اختلاف بصورت معنادار بود. بررسی بافت نان نشان داد که با افزایش میزان فیبر در اکثر تیمارها نانی با سفتی کمتر و در برخی موارد نان سفتی حاصل شده و سفتی در طی دوره نگهداری نیز پیوسته افزایش یافت. ارزیابی حسی نشان از کاهش مشتری پسندی محصول با افزودن فیبردر هفته اول داشت. این مطلوبیت در افزودن فیبر یولاف تفاوت معنادار با شاهد نداشت. این پژوهش نشان داد می توان فیبرها را به عنوان افزودنی مهم در غنی سازی نان حاصل از خمیر منجمد استفاده نمود.