تاثیر فرایندهای حرارتی سرخ کردن، پختن، برشته کردن و بلانچینگ بر کیفیت مواد غذایی
سال انتشار: 1401
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 155
فایل این مقاله در 12 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
SPRFOOD03_020
تاریخ نمایه سازی: 2 مرداد 1402
چکیده مقاله:
صنایع غذایی یکی از پرچالش ترین صنایع از منظر ایجاد تنوع، کیفیت بالا، مصرف کم انرژی و هزینه کم در تولید محصولات می باشد. فرایند حرارتی یکی از روش های ایجاد تنوع در تولید محصولات غذایی است که در جهت کنترل عوامل میکروبی، کاهش فعالیت آنزیمی و افزایش زمان ماندگاری محصولات غذایی کاربرد فراوان دارد. در این پژوهش به معرفی و بررسی تاثیر فرایند های حرارتی مختلف شامل سرخ کردن، پختن، برشته کردن و بلانچینگ در محصولات غذایی پرداخته شده است. با توجه به فرایند های صورت گرفته در سرخ کردن و پخت غذاها و تغییرات حاصله بر روی کیفت محصول نهایی، علاوه بر ایجاد کیفیت مطلوب باز هم موارد منفی چون از دست دادن مواد مغذی مشاهده می گردد. اما افزایش تنوع ذائقه افراد، محاسن این فرایندها را بیش از گذشته جلوه دار ساخته است.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
فریبا عابدی اردکانی
دانشجوی دکتری صنایع غذایی، واحد ورامین-پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین ایران
رضوان پوراحمد جکتاجی
استاد گروه صنایع غذایی، واحد ورامین-پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین ایران