مروری بر جایگزین های شکر: مانیتول و مالتیتول

امروزه مصرف مواد غذایی که باعث کمک به بهبود سلامتی و کاهش ریسک ناشی از بیماریهای مختلف می گردند در مصرف کنندگان رو به افزایش می باشد در این میان توجه زیادی به نوع خاصی از کربوهیدراتها به نام کربوهیدراتهای غیر قابل هضم معطوف شده است. این ترکیبات ویژگی های فیزیکوشیمیایی و فیزیولوژیکی سودمندی برای سلامت مصرف کنندگان داشته و به این دلیل مصرف این ترکیبات در حال حاضر در حال افزایش است. کربوهیدراتها بر اساس وزن ملکولی یا درجه پلیمریزاسیون (تعداد مونوساکارید های سازنده) به مونوساکاریدها، اولیگوساکاریدها یا پلی ساکاریدها تقسیم بندی می شوند. به طور کلی شیرین کننده های جایگزین ساکاز را می توان به دو دسته شیرین کننده های مغذی و غیر مغذی تقسیم کرد. اغلب قندهای الکلی از جمله سوربیتول (E۴۲۰)، مانیتول (E۴۲۱)، ایزومالتوز (E۹۵۳) ،مالتیتول (E۹۶۵) ،لاکتیتول (E۹۶۶) و زایلیتول (E۹۶۷ ) جز شیرین کننده های مغذی به شمار می روند. شیرین کنندگی قندهای الکلی ۱۰۰-۴۰% ساکارز می باشد. قندهای الکلی در طیف وسیعی از محصولات غذایی از جمله: ژله، شکلات و بستنی تا محصولات نانوایی قابل کاربرد هستند. اخیرا تولید ژله با طعم های مختلف و فرمولاسیون های متفاوت از جمله تولید ژله های کم کالری توسط محققان بررسی شده است. جایگزینی مالتیتول و مانیتول به جای شکر اثر معنی داری بر شاخص های pH، اسیدیته، مواد جامد محلول (بریکس) و رطوبت نداشت و بر شاخص های سینرزیس، قند کل و سختی بافت اثر معنی داری دارد.