اولئوژل های خوراکی ، ترکیب ، ساختار و کاربرد در فرآورده های لبنی (مقالهمروری)

چربی ها از یک سو بخاطر نقش ساختاری درسلول ها و مولکول های زیستی ، هورمون ها ، انرژی زایی ، حلال ویتامین های محلولدرچربی ،تامین اسید های چرب ضروری ، ایجاد احساس سیری ،ایجاد بافت مناسب در ماده غذایی ، داشتن ویژگی حسیمطلوب دهانی ، انتقال حرارت در سرخ کردن ، اضافه شدن به سس ها ، سوسیس وکالباس ،کیک ها ، شکلات ها ، ماست ، پنیر،بستنی ، دسرلبنی وغیره و از طرف دیگر بخاطر داشتن اسیدهای چرب اشباع و ایزومرترانس و نقش آنها در ایجاد بیماری هایقلبی وعروقی ، موجب شده تا تلاش هایی برای حذف ، کاهش ،تغییرساختار یا جایگزینی چربی با مواد دیگر انجام بگیرد.هرچند روغن های مایع گیاهی به خاطر داشتن اسیدهای چرب تک وچند غیر اشباعی برای سلامتی لازم ومفیدند ولی بخاطرپایداری کم و اکسیداسیون حرارتی ،عدم ایجاد بافت درغذا وکاهش خواص ارگانو لپتیکی ورئولوژیکی ، بکار گیری آنها در صنعتغذا دشواراست .جامد کردن روغن مایع با هیدروژناسیون، بخاطر ایجاد ایزومر ترانس از نظر سلامتی مورد تایید نیست . کاهشاثرات نامطلوب فنی روغن های مایع بدون تغییردر پروفایل اسیدهای چرب آنها وحفظ ارزش تغذیه ای وخواص ارگانو لپتیکیورئولوژیکی ، به کمک فرایند فیزیکی ارگانوژلاسیون و ایجاد اولئوژل ، روغن مایع ساختاریافته ژل مانند انجام می گیرد. جایگزینیچربی اشباع و مصرف کمتر در فرمولاسیون های غذایی ، کاهش فراهمی زیستی یا کاهش جذب روده ای آنها، دارا شدنخصوصیات بافتی مطلوب و ویژگی های ویسکو الاستیک ،رئولو ژیکی مناسب ، عدم خروج روغن از بافت غذا ، گستردگی پذیری، احساس خوب دهانی و قابلیت جویدن آسان ، ترابری مواد زیست فعال و نقش فراسودمندی، پایداری اکسایشی مناسب ، عدمآلرژی زایی ، عدم تشکیل ایزومرهای ترا نس و انرژی زایی کمتر تولید فرآورده های لبنی کم چرب مثل پنیر ، خامه و بستنیکم چرب ازدستاوردهای اولیه این فناوری است.