کیفیت نان تولیدی و وضعیت بهداشتی نانوایی های شهر رفسنجان

سابقه و هدف: نان قوت غالب مردم کشورهای خاورمیانه به ویژه ایران را تشکیل می دهد در کشورهای مختلف نان بین ۸۰-۱۸ درصد مواد غذایی مردم را تامین می نماید. به طور متوسط هر ایرانی روزانه ۳۵۰-۳۰۰ گرم نان مصرف می کند و در مواردی نان به عنوان منبع اصلی تامین برخی از مواد اساسی مورد نیاز بدن عمل می کند. سالانه حدود ۶ میلیون تن نان در کشور تولید می شود که ۲ میلیون تن آن بنا به عللی از بین می رود. با در نظر گرفتن یارانه نان، که نرخی معادل ۳۰۰ میلیارد تومان در سال ۱۳۷۱ را داشته اهمیت و نقش نان در ابعاد مختلف بیش از پیش روشن می گردد. با توجه به موارد فوق به منظور شناخت وضع موجود و ارا ئه راهکارهای بهداشتی برای بهبود کیفیت نان، مطالعه حاضر در ارتباط با شهر رفسنجان انجام گرفت. مواد و روش ها: مطالعه به روش مقطعی بر روی تعداد ۸۱ نانوایی شهر رفسنجان از اوایل خرداد ماه تا اواخر آبان ماه ۱۳۸۱ انجام گرفت. متغیرهایی مانند pH، نمک طعام، میزان خمیر، سطح سوختگی نان و وضعیت بهداشتی نانوایی ها مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت. یافته ها: نتایج این مطالعه نشان داد که ۳۶/۱۰ درصد از هر نان تولیدی خمیر بوده است. در مجموع به ازای هر قرص نان تولیدی به طور متوسط ۲/۴ سانتی متر مربع از سطح نان سوخته و غیرقابل مصرف بوده است. میانگین pH در کلیه نان ها به طور متوسط۴/۵ بدست آمد. اما ۲/۲۲ درصد نانوائی ها pH نان آن ها بیش از استاندارد است. میانگین کلی نمک موجود به ازای هر قرص نان تولیدی ۲۷/۳ گرم است که زیر استاندارد ایران می باشد. بررسی انجام شده در ارتباط با وضعیت بهداشتی نانوائی ها نشان داد که تنها ۱۶ درصد نانوائی های شهر از سطح بهداشتی خوب و قابل قبولی برخوردار می باشند. نتیجه گیری: آموزش کارگران نانوائی ها، نظارت و کنترل مداوم بهداشتی، دقت و مراقبت در تهیه مواد اولیه مرغوب، انجام تحقیقات کاربردی مستمر برای بالا بردن کیفیت نان، آموزش مصرف کنندگان نسبت به نحوه نگهداری نان، اعمال تدابیر اجرایی شدید برای حذف جوش شیرین و سایر مواد شیمیایی از فرآیند تولید نان از جمله اقداماتی است که می تواند در جهت اصلاح امور موثر افتد. واژه های کلیدی: کیفیت نان، وضعیت بهداشتی، نانوایی