تاثیر استویا و اینولین بر خصوصیات شیمیایی و میکروبی دسر لبنی شکلاتی کم کالری

از آنجایی که کربوهیدرات و چربی به عنوان مهمترین منابع افزایش دهنده کالری در محصولات غذایی شناخته می شوند، توجه زیادی به جایگزین های بدون کالری یا کم­کالری معطوف گردیده است. در این مطالعه، اینولین و استویا به عنوان جایگزین های چربی و شکر در فرمولاسیون دسر شیری شکلاتی استفاده شد. به منظور بهینه سازی فرمول و تولید دسر شیری شکلاتی کم­کالری، سه فاکتور میزان اینولین (۰ تا ۸ گرم در ۱۰۰ گرم نمونه)، میزان استویا (۰ تا ۰۶/۰ گرم در ۱۰۰ گرم نمونه) و مدت انبارداری (۱ تا ۱۴ روز) با استفاده از طرح مرکب مرکزی با روش آماری سطح پاسخ انتخاب شدند. سپس ویژگی های شیمیایی و میکروبی مورد ارزیابی قرار گرفت. از روش فلوچ برای استخراج اسیدهای چرب استفاده شد و برای تعیین میزان اسیدهای چرب از دستگاه گازکروماتوگرافی (GC) بهره گیری شد. نتایج نشان داد که pH با افزایش مقدار اینولین کاهش می یابد. افزایش میزان اسیدهای چرب غیر اشباع در نمونه دسر شیری شکلاتی کم کالری مشاهده شد. بیشترین درصد اسیدهای چرب در دسر شیری شکلاتی پالمیتیک اسید و اولئیک اسید بود. ارزیابی قندهای اصلی ساکارز، گلوکز و فروکتوز با تکنیک  HPLCنشان داد که قند غالب در نمونه کنترل ساکارز بود و نمونه بهینه مقدار لاکتوز بیشتری داشت. تعداد کلی باکتری ها، کپک و مخمر در دسر شیری شکلاتی تا پایان دوره نگهداری کمتر از حد مجاز تعیین شده توسط استاندارد می باشد. براساس مدل بدست آمده، فرمولاسیون با ۶۲۸/۵ (گرم/۱۰۰ گرم) اینولین، ۰۳۲/۰ (گرم در صد گرم) استویا و ۸۳/۵ (گرم/ ۱۰۰ گرم) شکر انتخاب گردید.