تولید و ارزیابی حسی و بیولوژیک کیک دانش آموز

مسئولان آموزش و پرورش با مشکل تهیه میان وعده مناسب برای دانش آموزان روبرو بوده و باتوجه به اهمیت آن در میزان یادگیری، این طرح با هدف تولید و ارزیابی حسی و بیولوژیک میان وعده ای برای مصرف در مدارس ابتدایی اجرا شد. فرمول نهایی با نسبت های تخم مرغ ۸۷، شیرخشک ۲۶، شکر ۱۱۳، روغن ۲۶، پودر پخت ۵.۲ و سویا ۲۲ (بر پایه آرد) بوده و NaFeEDTA هنگام تهیه خمیر اضافه گردید. رطوبت، خاکستر، پروتئین، پراکسید، PH، کلسیم و آهن طبق روش های AOAC سنجیده شد. برای ارزیابی حسی، طبق روش های سازمان بین المللی استاندارد (Intertional standard organization: ISO) پنج نفر انتخاب شده و آموزش دیدند. ارزیاب ها، کیک های دانش آموز (X)، کیک دانش آموز غنی شده (Y) و شاهد (Z) را از نظر بافت و طعم (نمره دهی) و رنگ مغز و پوسته (رتبه بندی) ارزیابی کردند. ۸۵ دانش آموز ابتدایی از سه مدرسه بعنوان گروه هدف کیک ها را ارزیابی نمودند (هدونیک). قابلیت هضم حقیقی پروتئین با تهیه رژیم های پایه (بدون پروتئین)، مبنا (کازئین) و مورد (کیک) روی سه دسته موش ۲۱ روزه سنجیده شد. نتایج با برنامه SPSS تجزیه و تحلیل گردید. کیک دانش آموز با ۱۱.۶% پروتئین، ۸.۷% چربی، ۲۱% رطوبت و ۲.۵% خاکستر در ۸۶ گرم، ۳۰۰ کیلوکالری انرژی و ۱۰ گرم پروتئین دارد. کیک شاهد با ۷.۶% پروتئین، ۱۵.۶% چربی، ۱۹.۱% رطوبت، ۱.۸% خاکستر در همان وزن، ۳۳۹ کیلوکالری و ۶.۵ گرم پروتئین دارد. بافت و طعم کیک های X و Y یکسان و اختلاف آنها با شاهد معنی دار بود (P<۰.۰۱). رنگ مغز و پوسته کیک ها اختلافی نداشتند (P<۰.۰۵). گروه هدف اختلاف X-Y را معنی دار نشان داد. قابلیت هضم پروتئین کیک دانش آموز ۹۲% و کازئین ۱۰۲% بدست آمد که اختلافشان معنی دار بود (P<۰.۰۱). افزایش سویا، همچون دیگر تحقیقات باعث افزایش رطوبت، نرمی، فشردگی بافت و کاهش حجم کیک شد. اختلاف X-Y نزد گروه هدف می تواند بدلیل حس چشایی حساس تر آنها باشد. قابلیت هضم حقیقی پروتئین، کمتر از ۱۰۰% را مطابق با نتایج دیگر محققان می توان بدلیل ترکیبات سویا و فرآیندهای پخت دانست. کیک دانش آموز با کیفیت تغذیه ای و پذیرش بالا و ۵۳% پروتئین حیوانی قابلیت توسعه بعنوان میان وعده ای مناسب را دارد.