بررسی اثر رطوبت ورقه های سیب زمینی بر میزان جذب روغن و گذشت زمان بر اسیدیته و گرانوی روغن
محل انتشار: چهاردهمین کنگره ملی مهندسی شیمی ایران
سال انتشار: 1391
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 991
فایل این مقاله در 5 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NICEC14_899
تاریخ نمایه سازی: 3 آذر 1391
چکیده مقاله:
چیپس سیبزمینی قطعات بسیار نازک 1/27-1/78میلی متر ضخامت) از سیبزمینی خام است. دمای بالا باعث تبخیر جزیی آب و خروج رطوبت از غذا جایگزین شدن روغن میشود. حذف چربی مهمترین تقاضای مصرفکنندگان است. از پیش عملیاتهایی که جهت کاهش محتوای روغن ورقه های سیب زمینی مورد استفاده قرار میگیرد میتوان به خشک نمودن قبل از عملیات سرخ کردن اشاره نمود. در این تحقیق تلاش میشود اثر پیش تیمار خشک کردن و افزایش گرانوی و اسیدیته روغن بر میزان جذب روغن توسط ورقه های سیب زمینی مورد مطالعه قرار گیرد. ورقههای سیبزمینی با دمای 45 درجه سانتیگراد به مدت 3 دقیقهخشک گردیدند و یک بار این عملیات بدون خشک کردن ورقههای سیبزمینی انجام شد. گرانروی روغن در روز اول و به ترتیب 12 روز و 20 روز پس از مصرف مورد آزمایش قرار گرفت. در یک بازه زمانی 14 روزه، هرروز اسیدیته روغن اندازهگیری شد. نمونههای با پیشتیمار خشک کردن رطوبت کمتری داشتند و میزان روغن کمتری نیز جذب نمودند. با گذشت زمان در یک دوره مصرف روغن در خط، میزان گرانروی روغن افزایشیافت و میزان جذب نیز در ورقههای سیبزمینی بیشتر شد. با افزایش عمر روغن اسیدیتهی آن بالا میرود
کلیدواژه ها:
نویسندگان
آزاده فاضلی دانش
دانشجوی دکتری مهندسی شیمی
بی بی نرجس علم الهدی
کارشناس ارشد شیمی آلی
لادن بیچرانلو
کارشناس ارشد مهندسی شیمی- صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچا
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :