بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی نوشیدنی سین بیوتیک غنی شده با عصاره جوانه های ارزن، چاودار و یونجه

به دلیل افزایش آگاهی جوامع بشری از اثرات سلامتی بخش فراورده های سین بیوتیک، تولید و مصرف این محصولات روند رو به رشدی داشته است، اما بیشتر محصولات از جمله نوشیدنی ها در بازار جهانی پایه لبنی داشته و به تولید و گسترش غذاهای سین بیوتیک بر پایه غلات، توجه کمتری شده است. بنابراین، در این پژوهش سعی شده نوشیدنی تخمیری سین بیوتیک بر پایه غلات با خواص عملگرا و سلامتی بخش با ویژگی های مطلوب برای مصرف کننده ارائه گردد. برای تولید این نوشیدنی از عصاره جوانه های یونجه، ارزن و چاودار که باکتری های لاکتوباسیلوس پلانتاروم و لاکتوباسیلوس کازئی در آن تلقیح شده و اینولین و الیگوفروکتوز (۰، ۱/۵ و ۳ %) به عنوان پری بیوتیک استفاده شده است. فرمولاسیون های تهیه شده در دمای °C ۱±۴ نگهداری شد و خصوصیات فیزیکوشیمیایی آنها (کدورت، رسوب، اتانول و ترکیبات فنلی) در روزهای ۱، ۷، ۱۴، ۲۱ و ۲۸، ارزیابی شد و داده ها با نرم افزار SPSS آنالیز شدند. نتایج نشان دادکه با حضور اینولین، الیگوفروکتوز، درصد پلی فنل به صورت معنی داری کاهش پیدا کرد؛ اما گذشت زمان و فعالیت لاکتوباسیلوس کازئی و لاکتوباسیلوس پلانتاروم سبب افزایش آن شد (p≤ ۰.۰۵). افزودن اینولین و الیگوفروکتوز، گذشت زمان و همچنین فعالیت لاکتوباسیلوس کازئی و پلانتاروم باعث افزایش درصد کدورت شد (p≤ ۰.۰۵). می توان گفت با افزودن اینولین و الیگوفروکتوز، درصد رسوب نوشیدنی ها کاهش یافت (p≤ ۰.۰۵). همچنین، افزایش درصد اینولین و مخصوصا الیگوفروکتوز، گذشت زمان و همچنین فعالیت لاکتوباسیلوس کازئی و پلانتاروم باعث افزایش درصد اتانول شد (p≤ ۰.۰۵).