بررسی خصوصیات فیزیکی و شیمیایی عدس های فرآوری شده با استفاده از روش بلانچینگ فراصوت

هدف از این مقاله بلانچینگ عدس به کمک امواج فراصوت می باشد. برای این منظور از امواج فراصوت در توان های ۶۰، ۸۰ و ۱۰۰ وات، دماهای ۴۰، ۶۰ و ۸۰ درجه سانتی گراد، زمان های ۱۰، ۱۵ و ۲۰ دقیقه استفاده گردید. میزان آنزیم پراکسیداز در صد گرم از عدس های بلانچ شده به عنوان شاخص کفایت فرآیند در نظر گرفته شد. از روش سطح پاسخ نیز جهت یافتن حالت بهینه تاثیر متقابل فاکتورها و برآورد بهترین شرایط فرآیند به کمک طرح Box-behnken با سه متغیر در سه سطح و ۵ تکرار در نقطه مرکزی استفاده گردید. نتایج نشان داد که کلیه متغیرهای مورد بررسی باعث کاهش میزان آنزیم پراکسیداز گردید. در این میان عامل توان امواج فراصوت دارای بیشترین و عامل زمان امواج دهی دارای کمترین تاثیر بودند. بهینه سازی کاهش میزان آنزیم پراکسیداز به کمک روش سطح پاسخ نشان داد که ترکیبی از توان ۹۲/۹۴ وات، زمان استخراج ۱۹/۱۶ دقیقه، دمای ۲۳/۶۷ درجه سانتی گراد باعث بیشترین میزان کاهش آنزیم پراکسیداز (۰۰۰۰۰۰۵۲/۰ واحد آنزیمی به ازاء صد گرم ماده) گردید. همچنین استفاده از امواج فراصوت باعث کاهش معنی داری در زمان بلانچینگ شد.